Categoria: VideoRicette

Mousse al cioccolato fondente all’acqua

• • 100 gr. di gocce cioccolato fontente 70% e 110 gr. di acqua

oppure

• • 90 gr. di cioccolato fondente 64%, 10 gr di massa di cacao e 120 gr. di acqua

Procedimento: scaldare l’acqua a 80-90 gradi in un pentolino, togliere dal fuoco ed aggiungere il fondente, continuare a girare fino ad ottenere un composto omogeneo, se sono presenti ancora dei grumi passare con il mixer fino ad eliminarli completamente.
Mettere a raffreddare in frigo.
Una volta freddo montare il composto.
Se i tempi lo permettono è meglio lasciar riposare in frigo (anche una notte) per permettere al cioccolato di cristallizzarsi. (vedi video)

Per la riuscita della mousse al cioccolato e acqua bisogna creare un composto dove la parte grassa sia il 34-36% del composto. La percentuale d’acqua varierà a seconda del tipo di cioccolato che utilizzerete vi consiglio la lettura di quest’articolo che spiega come calcolare le percentuali.

Mousse la cioccolato al latte senza panna

Questa è la versione della mousse al cioccolato più classica, senza panna ed usando le uova a crudo, ovviamente bisogna fare attenzione ai rischi legati al consumo di uova non cotte, inoltre, non prevede aggiunta di zucchero visto che il cioccolato al latte utilizzato ne contiene a sufficienza, se avessi usato un fondente sarebbe stato necessario aggiungerne un po’ nel tuorlo e sbattendolo fino ad averlo disciolto completamente ed ottenendo un composto montato.

• • 100 gr di cioccolato al latte 41%

• • 2 tuorli medi (35 gr.)

• • 2 albumi (70 gr.)

Montare gli albumi a neve.
Fondere il cioccolato al latte in un pentolino a bagno maria o al microonde. Unire i tuorli, facendo attenzione a non girare troppo altrimenti il composto si indurisce troppo. Unire gli albumi mescolando dall’alto verso il basso. (vedi video)

Infine al cioccolato bianco senza uova

• • 200 gr. panna semi montata (da pasticceria)

• • 50 gr. di panna liquida (da pasticceria)

• • 200 gr. di cioccolato bianco in gocce

• • 1/2 foglio di colla di pesce (2 gr.) precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.

Scaldare la panna liquida (50 gr.), togliere dal fuoco ed aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata, girare fino a quando non sia completamente scolta, poi aggiungere il cioccolato bianco in gocce girando fino ad ottenere un composto ben liscio Unire la panna semi-montata ruotando dall’alto verso il basso. Mettere a raffreddare in frigo. (vedi video)

Procedimento – Video ricetta

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Ingredienti Bavarese al cioccolato

• 100 gr. di tuorlo d’uovo (6 tuorli medi)
• 100 gr. di zucchero semolato
• 1/2 litro di latte
• 12 gr. di colla di pesce
• 1/2 litro di panna semi montata
• 100 gr. di cioccolato fondente in gocce
• 15 gr. di caffe solubile (facoltativo)

Procedimento – Video ricetta Bavarese

Alcuni preferiscono, per questioni di sicurezza alimentare, confezionare una sorta di crema inglese con lo zucchero, il latte e le uova. Una volta cotta la crema, si aggiungono la colla di pesce ammollata, il fondente, quindi si ripone in frigo a raffreddarsi finché non inizi a rapprendersi, si conclude con l’aggiunta della panna semi montata.

Per gli amanti del Cioccolato Bianco

Per fare la bavarese col cioccolato bianco, si procede esattamente come sopra e basterà sostituire il fondente con il bianco, si consiglia inoltre, di ridurre la quantità di zucchero di 20-30 gr. per evitare che la crema risulti troppo dolce.

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Ingredienti meringa all’italiana

• 300 gr. albume
• 600 gr. zucchero semolato
• 100 gr. acqua

Per la preparazione della meringa italiana occorre fare uno sciroppo di zucchero a 121 gradi, come spiegato più avanti. Gli sciroppi stanno alla base di molte preparazioni di pasticceria, consiglio questo articolo di approfondimento.

Procedimento – Video ricetta

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Ingredienti crema inglese

• 200 gr. di tuorlo (12 tuorli di uova medie)
• 250 gr-. di zucchero semolato
• 1 litro di latte oppure 1/2 litro latte e 1/2 litro panna
• scorza di un limone (facoltativo)
• una bacca di vaniglia

La cottura della crema inglese

La crema inglese non prevede l’uso di amidi (farina, fecola, amido di mais ecc..) questa si addensa grazie alle proteine contenute nei tuorli dell’uovo, le quali raggiungono la cottura ideale quando il composto raggiunge i 78-82 c°. Questa veniva ed è ancora chiamata cottura “alla rosa”, perché, per riconoscere il corretto grado di cottura, si immergeva il cucchiaio sul quale la salsa formava un velo, sul quale, soffiando delicatamente, di formava un’increspatura simile ai petali della rosa. Chi ha fatto la crema inglese un paio di volte può basarsi sulla propria sensibilità, ma per tutti gli altri, consiglio di rilevare la temperatura con un termometro da cucina.

Se si supera la temperatura indicata la crema si straccia e non è più utilizzabile anche per il fatto che l’uovo stracotto prende un sapore sgradevole, non adatto ai dolci.

Vi sono diverse proteine nell’uovo, e ognuna coagula a temperature diverse. L’ovotransferrina, nell’albume, comincia a coagulare a 62 °C e diventa un solido morbido a 65 °C. Poiché l’ovotransferrina costituisce solo il 12 per cento delle proteine dell’albume, questo rimane morbidissimo. A 85 °C anche l’ovalbumina, che costituisce il 54 per cento delle proteine dell’albume, coagula, e il bianco diventa più compatto. Il tuorlo invece si inspessisce a 65 °C e solidifica a 70 °C.

Procedimento e Video Ricetta

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Questa ricetta è l’insieme di altre 2 ricette spiegate qui nel blog, basta seguire i link. Buon divertimento.

Altre versioni del semifreddo al cioccolato

1- Un’altra versione del semifreddo al cioccolato si può preparare, montando 6 tuorli in casseruola a bagno maria con 200 gr. di zucchero, fino a quando non si sia raddoppiato il volume, aggiungendo 80 gr di cioccolato fuso, e continuando a sbattere fino a quando non si sia raffreddato (facendo un bagno maria a freddo con acqua, ghiaccio e sale) ed infine aggiungendo 500 gr. di panna semi montata e 125 gr di meringa italiana, si conclude mettendo il composto nello stampo in freezer.

La versione francese del semifreddo al cioccolato

2- Esiste anche un altro dessert molto simile al semifreddo al cioccolato che viene chiamato Parfait, il quale, si realizza montando a bagno maria a caldo 8 tuorli d’uovo ed aggiungendogli a filo (come l’olio nella maionese per intendersi) 250 gr. di sciroppo di zucchero cotto a 105 gradi, una volta montato si addiziona 80 gr. cioccolato fuso, e si continua a sbattere fino a quando non si sia raffreddato (facendo un bagno maria a freddo con acqua, ghiaccio e sale) una volta freddo si aggiungono 500 gr. di panna semi montata. Si mette il composto nello stampo in freezer. (2-3 ore).

Per la preparazione dello sciroppo di zucchero 105 gradi si mettono in casseruola 250 gr. di zucchero e 100 gr. di acqua, quindi, si fa bollire il tutto fino a quando il composto non abbia raggiunto 105 gradi di temperatura (usare un termometro da cucina). Per chi desiderasse approfondire il tema della cottura dello zucchero, consiglio quest’articolo.

La versione più facile e veloce da realizzare

3- L’ ultima versione del semifreddo al cioccolato che propongo, la più veloce, è quella in cui si montano 5 tuorli con 180 gr. di zucchero, una volta montati, si addizionano 80 gr. cioccolato fuso, si aggiungono 500 gr. di panna semi montata ed infine 5 albumi montati a neve. Si mette il composto nello stampo in freezer. (2-3 ore). Il risultato finale sarà buono, tuttavia, un po’ meno morbido al taglio.

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Ingredienti Tortino al cioccolato con cuore morbido

• 100 gr. di uova intere (2 uova medie)
• 80 gr. di zucchero a velo
• 100 gr. di cioccolato fondente in gocce
• 90 gr. di burro
• 20 gr. di farina
• 5 gr. di cacao in polvere.

Procedimento – Video Ricetta cuore morbido

Abbinamenti

Il cioccolato può essere abbinato con frutta, spezie, liquori, ecc.. di conseguenza anche il tortino al cioccolato con cuore morbido. Gli accostamenti che vanno per la maggiore sono i frutti si bosco, gli agrumi (arance perlopiù) oppure un gran classico per chi ama la vaniglia è la crema inglese, anche molto gradevole con una bella pallina di gelato se si ama il contrasto caldo freddo.

Consigliabile sempre l’utilizzo di un cioccolato fondente amaro di ottima qualità per un risultato ottimale, quello in gocce va particolarmente bene, oltre che per la qualità anche per la comodità, infatti risulta più facile da fondere, visto che non bisogna tagliarlo e la grandezza omogenea ne facilita la fusione, ed infine ogni goccia ha un peso sempre uguale quindi i quantitativi indicati nel dosaggio saranno sempre rispettati! Una raccomandazione: preferire sempre la vaniglia alla vanillina.

Metodi di cottura del bunet

Bisogna tenere presente che trattandosi di un dolce a base d’uova con il bunet è obbligatoria una cottura dolce, infatti la temperatura che deve raggiungere il bunet al cuore è di 80 gradi (rilevando la temperatura con un termometro da cucina) certo che quando lo si è fatto un po’ di volte basta guardalo. Si può cuocere il bonet:
1. al forno al vapore a 100 gradi
2. in un normale forno al bagno maria (come nel video),
3. ma quando lo si faccio a casa preferisco cuocerlo a bagno maria in casseruola sul fornello piccolo (quello del caffe per intenderci), partendo con l’acqua del bagno maria bollente (100 gradi) tenendo la fiamma al minimo con il coperchio che chiuda perfettamente (pentola con 2-3 dita d’acqua bollente, lo stampo immerso dentro fino a 3 dita dal bordo e coperchio).

Per arrivare a cottura ci vorranno da un minimo di 20 minuti se utilizzate stampi monoporzione a 45-55 minuti se utilizzate uno stampo grande da budino. Ancora una volta…. aiutatevi con un termometro da cucina!! Insisto tanto sull’uso del termometro perché vi garantisce un maggior controllo, infatti non tutti i fornelli sprigionano le stesse calorie e non tutti i coperchi chiudono in modo uguale, ecc…

Procedimento – Video Ricetta bonet

Consigli ed Errori da evitare per un bonet perfetto

• Il primo errore da evitare è quello di cuocere troppo il bunet, una volta cotto deve presentarsi compatto e senza bollicine, raggiunti gli 80 gradi darà l’impressione che sia ancora un po’ molle, ma non bisogna lasciarsi fregare, spegnere il fornello e lasciarlo li nella pentola a sfreddarsi, poi estrarre lo stampo e mettere in frigo.
• Non girate il caramello, non serve a nulla, anzi fa male. Stabilizzare il caramello, questa è una finezza, potete anche sorvolare, una volta raggiunti i 160 gradi (per approfondimenti vedi le cotture dello zucchero) il caramello sarà biondo (se lo si vuole più scuro, tenerlo ancora un po’ sul fuoco) consiglio di togliersi dal fuoco e di aggiungere con MOLTA ATTENZIONE dell’acqua fredda (circa 20-25 gr in totale) poca per volta ,(c’è rischio di ustionarsi) in modo da stabilizzare il caramello, questo perché versandolo bollente nello stampo tende a formare una scrosta sul fondo e ci vuole un po’ di tempo, perché si sciolga, quindi se si ha l’accortezza di fare come spiegato sopra si staccherà bene.
• Non girate il latte…. non vi preoccupate non si attacca.

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La Storia: come sono nati i Gianduiotti

Prendono il loro nome da Gianduia, “Gian d’la duja” ovvero “Gian del boccale” maschera tipica del Carnevale torinese.
Fu di Michele Prochet la brillante idea di aggiungere al cacao, la nocciola tonda gentile, come si dice fece di necessità virtù, questo fu necessario perché a seguito del blocco napoleonico il prezzo del cacao era alle stelle, mentre la richiesta di cioccolato cresceva sempre più, nacque così il gianduiotto, il più celebre dei cioccolatini incartati singolarmente.

Quali sono gli ingredienti per un risultato perfetto?

In giro si trovano tantissime ricette dei Gianduiotti piemontesi, molte di queste permettono di raggiungere dei buoni risultati, ma sicuramente lontani da quelli delle pasticcerie del Piemonte.

Per fare dei buoni gianduiotti sono necessari: 1/3 di nocciole tostate (meglio se la tonda gentile), 1/3 zucchero e 1/3 massa di cacao anche noto come liquore di cacao. Personalmente sconsiglio di partire dalle nocciole e zucchero per i motivi spiegati sotto nel paragrafo finale (Vedi Sotto).
Un buon approccio, che permette di mantenere queste proporzioni è quello di utilizzare 2/3 di cioccolato fondente al 50-55% e 1/3 di pasta di nocciole, infatti nel cioccolato al 55% il restante 45% è zucchero, il risultato sarà un impasto liscio al palato perchè la pasta di nocciole è finissima e lo zucchero contenuto nel cioccolato risulta anch’esso impercettibile al palato.

In questo caso per uno stampo 24 semisfere
Pasta di Nocciole “Cento” 68 gr – Fondente 55% 132 gr

Un’ altra possibilità, CHE CONSIGLIO, è quella spiegata nella video ricetta, ovvero di utilizzare del pralinato alle nocciole, che non è altro che una pasta di nocciola e zucchero nelle proporzioni di 50% cadauna, al quale si aggiunge la massa di cacao 100% temperata.

In questo caso per uno stampo 24 semisfere
Pasta di Nocciole “Cinquanta” 150 gr – Massa di cacao 50 gr

Tutti gli ingredienti e gli attrezzi necessari alla realizzazione dei gianduiotti e di tante altre ricette di cioccolateria, sono contenuti nella Cocoa Tree Box Pro.

Procedimento – Video ricetta Gianduiotti

Consigli finali ed errori da evitare

• Se si aggiunge al cioccolato o alla pasta di nocciole dello zucchero (anche a velo), questo non si scioglie e quindi il risultato sarà una crema, giandujotto, cremino, tavoletta o pralina granulosa al palato.
• Le paste di nocciola, sono il risultato di un procedimento di raffinatura a freddo per mezzo di mulini a sfere che riducono la frutta secca in una pasta molto fine (dove la grana raggiunge i 6 micron di grandezza) , è impossibile ottenere lo stesso grado di cremosità (assenza di granulosità al palato) con un frullatore domestico; inoltre il calore del frullatore o termomix (bimby) scalda l’olio presente nella frutta secca deteriorandone le caratteristiche organolettiche.
• Qualsiasi siano gli ingredienti da cui si decida di partire, occorre sempre che il cioccolato o massa di cacao venga temperata, questo articolo spiega le ragioni.
• La massa di cacao è esclusivamente costituita dalle fave di cacao macinate, mentre il cioccolato contiene anche zucchero, burro di cacao aggiunto, aromi e lecitina.
• Se vi occorrono altri sac à poche potete anche costruitveli di carta, è molto facile (vedi video).
• Oggi i gianduiotti prodotti dalle piccole medie aziende dolciarie vengono estrusi con degli appositi macchinari, un tempo venivano spatolati e tagliati a mano, come mostrato in questo video
• Le proporzioni possono essere leggermente modificate ad esempio perchè si desidera un risultato meno dolce.
• Le paste di nocciola sono costituite da una parte liquido oleosa e da una parte solida, quindi prima di utilizzarle è sempre buona norma rimestare il composto per farlo tornare omogeneo.

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Attrezzatura necessaria

• Termometro, se non lo hai, verifica la temperatura sul bordo delle labbra. La temperatura corporea è di 37C° mentre, il cioccolato correttamente temperato risulta più fresco al tatto.

• Forno a microonde oppure recipienti per bagno maria.

• Spatole di legno o di plastica

• Recipienti in plastica se usi il microonde per sciogliere il cioccolato oppure se preferisci il bagno maria, recipienti di metallo/pirex.

Come fondere il cioccolato

Puoi fondere il cioccolato puoi usare il forno a microonde, oppure il bagno maria.

Non dimenticare che il cioccolato teme l’acqua e l’umidità, quindi attenzione a dove lo tieni riposto ed agli eventuali schizzi d’acqua (bagnomaria).

Attenzione a non superare mai i 45-50 C°, altrimenti il il burro di cacao presente nel cioccolato si brucia e si rovina il suo sapore.

Per verificare che il cioccolato sia in tempra, fai il test del coltello: immergi la punta e dopo 1-2 minuti se è tutto corretto il cioccolato sarà solido.

Temperature di tempera

Il cioccolato sarà in tempra a queste temperature:

Cioccolato Fondente	Cioccolato al Latte	Cioccolato Bianco
31-32C°	31C°	29C°

Gli accorgimenti se usi il microonde

Ricorda di tirare fuori dal forno il cioccolato ogni 15-20 secondi e rimestalo in modo da non farlo bruciare (come nel video),

Le microonde, rimbalzano con un fenomeno ondulatorio tipico di tutte le onde, in alcuni punti chiamati “nodi” queste si annullano a vicenda, e quindi scaldano meno, mentre in altri punti -“hotspot”- si concentrano, scaldando di più.

Temperaggio del cioccolato per inseminazione (consigliato)

Precristallizzazione al microonde (sconsigliato)

Temperaggio del cioccolato con aggiunta di burro di cacao

Precristallizzazone del cioccolato sul tavolo di marmo (tradizionale)

Temperaggio del cioccolato automatizzato con la temperatrice

Infine esistono, le temperatrici, sono attrezzi pensati per un uso professionale e permettono di pre cristallizzare il cioccolato in modo ottimale in maniera automatizzata.