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I cioccolatini fatti in casa, come tutte le altre praline: tartufi, gianduiotti ecc.. necessitano che il cioccolato sia temperato.
Possono essere farciti con una crema ganache, puree di frutta, creme varie ecc.. ed essere decorati con frutta secca e con burro di cacao colorato.
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Cioccolatini fatti in casa: le tecniche
Sono 2, le principali tecniche, per realizzare dei cioccolatini, una è quella di preparare una ganache solida, questa dopo il raffreddamento potrà essere tagliata/coppata a piacimento, e poi ricoperta con il cioccolato temperato.
La seconda tecnica, quella presentata nel video, è detta tecnica della “camicia”, per la quale occorrono gli stampi, questo approccio permette di farcire i cioccolatini con ripieni semi liquidi, i quali risultano più ricchi di gusto.
Ingredienti cioccolatini fatti in casa
In questo caso è stata scelta come farcitura una ganache al cioccolato fondente base, senza altri ingredienti caratterizzanti. Il passaggio fondamentale resta quello di temperare il cioccolato per formare le camicie e chiudere il fondo.
- 85 gr. panna da pasticceria
- 15 gr. burro
- 85 gr. fondente 64% in gocce
- 10 gr. massa di cacao 100%
- 15o gr. di cioccolato fondente temperato per le “camicie”
Procedimento – Video Ricetta cioccolatini
- Portare la panna ad ebollizione
- aggiungere la panna alle gocce di fondente ed il burro, girando (senza incorporare aria) fino ad ottenere una crema liscia
- raffreddare a 29 C°
- temperare il cioccolato fondente e formare le camicie
- farcire con la crema, lasciando lo spazio per il cioccolato di chiusura
- chiudere con altro cioccolato temperato
- raffreddare e sformare.
Ripieno al pistacchio
Scaldare 50 gr. di panna da pasticceria, unire 100 gr. di cioccolato bianco in gocce, 20 gr. di pasta di pistacchio e 10 gr. di burro. Miscelare bene, senza incorporare aria, fino ad ottenere una crema liscia. Raffreddare a 29 C° e utilizzare per riempire camicie o corpi cavi.
“Cioccolato da Ascoltare”
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