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Cioccolata Calda da impazzire

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La Cioccolata Calda, cosa si può desiderare di meglio in un freddo pomeriggio d’inverno? Forse è il modo più antico in cui il frutto della pianta del cacao viene gustato. Stanchi delle bustine?
Ecco la ricetta per una cioccolata calda con risultati sorprendenti

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La ricetta secondo l’industria

La maggior parte dei preparati per cioccolata calda che si trovano in commercio contengono principalmente: polvere di cacao, per dare il gusto di cioccolato, zucchero, fecola di patate/amido di mais per addensare e in rarissimi casi del burro di cacao, che è la parte più preziosa del cioccolato. Per chi non lo sapesse il cioccolato è composto da fibra di cacao (polvere di cacao), burro di cacao, zucchero, vaniglia e lecitina. Pare chiaro che l’assenza del burro di cacao e della vaniglia (non intendendo la vanillina) renda il risultato finale meno gradevole ed anche meno costoso (per i produttori).

Cosa rende migliore la cioccolata calda?

Ciò che rende la cioccolata calda fatta in casa artigianalmente, migliore rispetto ad un preparato è anche la qualità della materia prima, infatti buona parte delle tavolette che si trovano in commercio sono di qualità mediocre, di qualità di gran lunga inferiore rispetto ai cru ed ai cioccolato mono origine usati dai migliori cioccolatieri.

Gli Ingredienti della Cioccolata Calda

Personalizzazioni: per chi non ama il latte perché intollerante o vegetariano, ecc.. si può sostituire con acqua o latte vegetale, (vedi sotto)

Se la si preferisce meno dolce ridurre lo zucchero oppure si può utilizzare un cioccolato a percentuale maggiore (65-90%) o della massa di cacao in vendita sul nostro shop.

Si possono anche aggiungere delle spezie (cannella, pepe rosa, ecc..), ma anche della vaniglia, te nero, ottima anche piccante con un po’ di peperoncino.

Procedimento – Video Ricetta Cioccolata Calda

  • Mettere lo zucchero semolato e la polvere di cacao in un recipiente semisferico e girare con una frusta fino a quando non ci saranno più grumi di cacao, in alternativa unire il cacao allo zucchero dopo averlo setacciato
  • aggiungere le gocce di cioccolato
  • unire il latte (panna) dopo averli portati a bollore e mescolare velocemente con la frusta fino a quando non di sia ottenuto un composto liscio e omogeneo.
  • Versare in tazza.

Cioccolata calda senza latte con cioccolato fondente

La cioccolata calda senza latte è adatta agli intolleranti al lattosio, ai vegani, ai celiaci.

Si tratta di una la cioccolata calda per chi ama il sapore del cioccolato in purezza, oltre a chi a particolari esigenze alimentari.
Occorre tenere presente che prevedendo pochissimi ingredienti è importante più che mai che questi siano di eccellente qualità, quindi optate per delle tavolette o meglio gocce di cioccolato di alta qualità preferendole a quelle della grande distribuzione organizzata.

Ingredienti

Procedimento

Scaldare acqua e sciroppo a 80-90 gradi, togliere dal fuoco ed aggiungere il cioccolato fondente in gocce girando velocemente con la frusta, se si desidera più densa aggiungere gocce extra.

Ingredienti e procedimento sciroppo base

Unire in un pentolino e portare ad ebollizione, 65 gr. di acqua, 25 gr. di zucchero e 10 gr. di miele millefiori (oppure 10 gr. di zucchero extra). Si conserva a lungo, ed è sufficiente riscaldarlo quando vi serve.

Gli sciroppi in pasticceria sono parecchio usati, ad esempio nei sorbetti di frutta, nella bagne per torte ecc.. consiglio la lettura di approfondimento di questo articolo sulle cotture dello zucchero.

“Cioccolato da Ascoltare”

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Tartufi al cioccolato

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I Tartufi al cioccolato sono praline ripiene di una ganache al cioccolato, la quale può essere preparata in infinite varianti. Ecco 2 tecniche, usate dai professionisti, che possono essere replicate anche a casa.

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1- La tecnica dei corpi cavi

Fu un pasticcere svizzero, Rudolf Läderach ad inventare questi involucri di cioccolato. I corpi cavi sono palline bucate di cioccolato, che si riempiono di ganache semi liquide, le quali risultano, rispetto alle ganache solide e semi solide, decisamente più ricche di gusto.

Per realizzare questa ricetta dei tartufi al cioccolato, è stata usata una ganache semi liquida “base”, le farciture possono essere personalizzate a piacimento, si consiglia la lettura di questo post.

Ingredienti Tartufi al cioccolato

  • Portare la panna ad ebollizione
  • aggiungere la panna alle gocce di fondente ed il burro, girando (senza incorporare aria) fino ad ottenere una crema liscia
  • raffreddare a 29 C°
  • mettere la ganache nel sac a poche e riempire i corpi cavi, passare in frigo e nel frattempo, temperare del cioccolato, e tappare il buco con una goccia di coccolato (come mostrato nel video)
  • una volta che il cioccolato si sia rappreso, rifinire i tartufi passandoli nel cioccolato temperato e nella polvere di cacao.

L’ ultimo passaggio nel cioccolato temperato e poi nella polvere di cacao, serve per rifinire dal punto di vista estetico il tartufo, si possono utilizzare svariati ingredienti, quali: granella di nocciola o altra frutta secca, polvere di caffe ecc… a seconda dell’ingrediente che si è utilizzato per aromatizzare il tartufo.

2- I tartufi al cioccolato ricoperti “modellati”

Questa tecnica viene utilizzata non soltanto per la realizzazione di cioccolatini e tartufi, ma anche per coprire frutta secca, come mandorle, nocciole ecc.. ed anche canditi, quali arance, limoni, ecc.. In questo caso è stata usata una ganache semi densa.

  • Si prepara la ganache come spiegato sopra e si lascia raffreddare a 29 C°
  • si formato dei mucchietti uniformi aiutandosi col sac a poche o con dei cucchiai
  • dopo un passaggio in frigo, appena raggiunta una consistenza lavorabile, si formano i tartufi con le mani,
  • si rifiniscono con un passaggio nel cioccolato temperato e nella polvere di cacao.

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Cioccolatini fatti in casa, la tecnica della camicia.

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I cioccolatini fatti in casa, come tutte le altre praline: tartufigianduiotti ecc.. necessitano che il cioccolato sia temperato.

Possono essere farciti con una crema ganache, puree di frutta, creme varie ecc.. ed essere decorati con frutta secca e con burro di cacao colorato.

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Cioccolatini fatti in casa: le tecniche

Sono 2, le principali tecniche, per realizzare dei cioccolatini, una è quella di preparare una ganache solida, questa dopo il raffreddamento potrà essere tagliata/coppata a piacimento, e poi ricoperta con il cioccolato temperato.

La seconda tecnica, quella presentata nel video, è detta tecnica della “camicia”, per la quale occorrono gli stampi, questo approccio permette di farcire i cioccolatini con ripieni semi liquidi, i quali risultano più ricchi di gusto.

Ingredienti cioccolatini fatti in casa

In questo caso è stata scelta come farcitura una ganache al cioccolato fondente base, senza altri ingredienti caratterizzanti. Il passaggio fondamentale resta quello di temperare il cioccolato per formare le camicie e chiudere il fondo.

Procedimento – Video Ricetta cioccolatini

  • Portare la panna ad ebollizione
  • aggiungere la panna alle gocce di fondente ed il burro, girando (senza incorporare aria) fino ad ottenere una crema liscia
  • raffreddare a 29 C°
  • temperare il cioccolato fondente e formare le camicie
  • farcire con la crema, lasciando lo spazio per il cioccolato di chiusura
  • chiudere con altro cioccolato temperato
  • raffreddare e sformare.

Ripieno al pistacchio

Scaldare 50 gr. di panna da pasticceria, unire 100 gr. di cioccolato bianco in gocce, 20 gr. di pasta di pistacchio e 10 gr. di burro. Miscelare bene, senza incorporare aria, fino ad ottenere una crema liscia. Raffreddare a 29 C° e utilizzare per riempire camicie o corpi cavi.

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Tavolette di cioccolato personalizzate fai da te

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Le tavolette di cioccolato personalizzate fai da te, si realizzato con cioccolato temperato, si possono fare con cioccolato fondente, bianco o al latte. Per una tavoletta vera e propria e necessario uno stampo in policarbonato, in alternativa è possibile creare delle gocce sottili su della carta da forno, come mostrato nel video.

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Gli ingredienti da usare

Con la massa 100% e il fondente 55%  potete divertivi a realizzare il cioccolato con la percentuale di cacao che preferite.

Quando leggete cioccolato al 70% significa che il restante 30% è zucchero.

La massa 100% non ha zucchero.

Quindi se miscelate 100g di fondente 55% con 100g di massa 100%. Otterrete un cioccolato 77,5%.   

(155gr di cacao diviso 200g)X100

Da Evitare: aggiungere zucchero (anche a velo) per rendere il risultato più dolce, perché lo zucchero non si scioglie col cioccolato e il risultato sarà una tavoletta granulosa (stile cioccolato di Modica).

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Nutella fatta in casa – Crema spalmabile Fai da Te

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Nutella fatta in casa, la crema spalmabile alle nocciole e cioccolato, fai da te.
Quali sono gli ingredienti da scegliere per renderla perfetta?
Ci sono degli accorgimenti da seguire per ottenere dei risultati migliori?

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La storia della ricetta della nutella

Fu Pietro Ferrero a creare la prima ricetta della nutella, la chiamò Gianduiot, rifacendosi certamente alla maschera tipica del Carnevale torinese, Gianduia, “Gian d’la duja” ovvero “Gian del boccale”.
Anche Ferrero come, Michele Prochet, l’inventore del Gianduiotto Piemontese fece di necessità virtù, infatti anche nel secondo dopo guerra di cacao se ne trovava poco e il suo prezzo era proibitivo.


Non si trattava di una crema spalmabile come quelle che siamo abituati a trovare in commercio, ma bensì di una barretta che poteva essere tagliata e spalmata su una fetta di pane. Subii nel tempo parecchie modifiche, sia al suo nome che alla sua composizione prima di diventare il prodotto tanto amato di oggi.

Considerazioni prima della scelta degli ingredienti

Si potrebbe pensare che per ottenere una nutella/crema spalmabile alle nocciole perfetta, sia sufficiente mettere in un robot da cucina: nocciole tostate, zucchero e del cioccolato o massa di cacao (chiamato anche liquore di cacao) o anche della polvere di cacao.
In realtà, le cose non stanno così, questo se, il risultato che volete ottenere, è quello di una crema vellutata al palato e senza grumi.

Infatti, il primo problema è che lo zucchero (anche quello a velo) non si scioglie ne nel cioccolato ne nell’ olio delle nocciole. (Vedi sotto)


Per ovviare a questo inconveniente, molte ricette che si vedono sul web prevedono l’uso del latte, necessario per sciogliere lo zucchero, tuttavia così facendo il sapore risulta meno gradevole, ad esempio, alle persone che amano il sapore deciso del cioccolato fondente, inoltre la crema risulterà inadatta agli intolleranti al lattosio ed ai vegani che non consumano alimenti di origine animale, ed infine la presenza del latte, rende la crema meno conservabile e la cottura necessaria ne modifica comunque il gusto.

Il secondo ed ultimo problema è che con un frullatore domestico è impossibile ottenere una crema liscia al livello delle migliori creme a cui si è abituati. (Vedi sotto)

Gli Ingredienti per una nutella fatta in casa perfetta

Gli ingredienti necessari per realizzare un vasetto da 200 gr di crema spalmabile sono:
– 200 gr di Pasta di Nocciole “Cinquanta”
– pasta di nocciole (facoltativa)
– 15 gr massa di cacao o 38 gr di cioccolato fondente (55%-64%) meglio se in cocce perchè più comode da pesare e da sciogliere (vista la dimensione omogenea).

Personalizzare la ricetta della nutella:

  • preferendola più densa si può aggiungere altra massa o cioccolato.
  • invece per chi la vuole più liquida, aggiungere olio di semi o Extra Vergine

Tutti gli ingredienti e gli attrezzi necessari alla realizzazione della crema spalmabile e di tante altre ricette di cioccolateria, sono contenuti nella Cocoa Tree Box Pro.

Procedimento Nutella fatta in casa – Video ricetta Nutella fai da te

  1. Fondere la massa o cioccolato,
  2. a questo punto, aggiungere la massa al pralinato alle nocciole (ed eventualmente pasta di nocciole) quest’ultimo dovrà essere a temperatura ambiente (18-20 C°), mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo;
  3. infine, versare la crema spalmabile in un vasetto.
  4. Lasciare riposare e conservare a temperatura ambiente.

Consigli finali ed errori da evitare

  • Se si aggiunge al cioccolato o alla pasta di nocciole dello zucchero (anche a velo), questo non si scioglie e quindi il risultato sarà una crema spalmabile, gianduiotto, cremino, tavoletta o pralina granulosa al palato.
  • Pralinato e pasta di nocciole, sono il risultato di un procedimento di macinatura a freddo dentro dei mulini a sfere, è impossibile ottenere lo stesso grado di cremosità (assenza di granulosità al palato) con un frullatore domestico; inoltre il calore del frullatore o termomix (bimby) scalda l’olio presente nella frutta secca deteriorandone le caratteristiche organolettiche..
  • La massa di cacao è esclusivamente costituita dalle fave di cacao macinate, mentre il cioccolato contiene anche zucchero, burro di cacao aggiunto, aromi e lecitina.
  • Le Paste di Nocciola sono costituite da una parte liquido oleosa e da una parte solida, quindi prima di utilizzarle è sempre buona norma rimestare il composto per farlo tornare omogeneo.

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Torta Sacher: ricetta tradizionale e rivisitata

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La Sacher Torte sembra essere stato il primo dessert al cioccolato che sia stato inventato. Un dolce di carattere, sicuramente uno dei preferiti dagli amanti del cioccolato.

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Torta sacher tradizionale

La ricetta classica, della sacher torte, prevede che si montino 150 gr. di burro a pomata (lasciato fuori dal frigo perché si ammorbidisca) con 130 di zucchero a velo, quando il composto sarà ben montato e spumoso, risulterà bianco e lo zucchero non sarà più percettibile al palato, quindi si aggiungono 6 tuorli d’uovo uno alla volta incorporandoli ruotando con la frusta dall’alto verso il basso per non smontare il composto, una volta incorporati tutti tuorli si aggiungono 160 gr di cioccolato fondente fuso che dovrà essere alla stessa temperatura dell’impasto, anche qui ruotando con la frusta nello stesso modo come sopra, si conclude unendo 6 albumi montati a neve ben ferma e 150 gr. di farina setacciata, consiglio sempre di setacciare la farina 2 volte (vedi ebook).

Si imburra e infarina lo stampo, vi ci si versa il composto e si inforna in forno preriscaldato a 180 C° (170 se si dispone di forno ventilato) per 30 minuti.


Una volta sfornato e freddato il biscotto, lo si taglierà a metà ricavandone 2 dischi e si farcirà con 100 gr di confettura di albicocche calda, avendo cura di stenderne anche uno strato sottile sopra e sui bordi attorno. Prima di procedere alla glassatura è necessario lasciar raffreddare bene in frigorifero dando tempo alla confettura di solidificarsi.

Glassatura classica torta sacher

Per la glassa si scaldano 150 gr. di panna ai quali si aggiungono 150 gr. di fondente (meglio in gocce) togliendosi dal fuoco. Per fare in modo che la glassa risulti lucente passare con il mixer ad immersione. Concludere glassando la torta e lasciar nuovamente raffreddare.

Glassatura sacher senza panna

Per desidera la glassatura senza panna, una buona soluzione è quella di scaldare a bagno maria 250 gr. di crema Spalmabile e di aggiungere 25g di Olio (Semi o Evo, l’importante che non  sia un olio dal sapore troppo intenso) frullando con il mixer ad immersione fino ad ottenere un composto ben lucido.

Ingredienti Sacher

  • 100 gr. burro
  • 100 gr zucchero
  • 70 gr. tuorlo (4 tuorli medi)
  • 1 uovo intero (medio)
  • 125 gr. cioccolato fondente in gocce
  • 100 gr. di farina di mandorle
  • 40 gr. di farina
  • 100 gr. di albume (4 albumi medi)
  • 1/2 bustina di lievito per dolci
  • 150gr di confettura di arance amare

Per la glassatura

  • 250 gr. panna
  • 250 gr. fondente
  • 50 gr. glucosio (facoltativo)

Oppure in alternativa glassare come sopra senza panna.

Procedimento – Video Ricetta Torta Sacher

  • Ammorbidire il burro, metterlo in planetaria, aggiungere lo zucchero e montare
  • aggiungere il tuorlo a filo e il cioccolato fuso
  • unire parte delle polveri e parte dell’albume montato a neve
  • mettere la farina di mandorle e la restante parte degli albumi
  • infornare in forno caldo a 180 C° statico (170 ventilato) in uno stampo imburrato e infarinato per circa 35-40 minuti
  • una volta cotta ricavare i dischi, farcire con la confettura di arance
  • prima della glassatura riponete in frigo in modo tale che la confettura si rapprenda.
  • glassare. (vedi le 2 varianti sopra)

“Cioccolato da Ascoltare”

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