Ricetta Gianduiotti Come Ottenere i Migliori Risultati

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La Storia: come sono nati i Gianduiotti

Prendono il loro nome da Gianduia, “Gian d’la duja” ovvero “Gian del boccale” maschera tipica del Carnevale torinese.
Fu di Michele Prochet la brillante idea di aggiungere al cacao, la nocciola tonda gentile, come si dice fece di necessità virtù, questo fu necessario perché a seguito del blocco napoleonico il prezzo del cacao era alle stelle, mentre la richiesta di cioccolato cresceva sempre più, nacque così il gianduiotto, il più celebre dei cioccolatini incartati singolarmente.

Quali sono gli ingredienti per un risultato perfetto?

In giro si trovano tantissime ricette dei Gianduiotti piemontesi, molte di queste permettono di raggiungere dei buoni risultati, ma sicuramente lontani da quelli delle pasticcerie del Piemonte.

Per fare dei buoni gianduiotti sono necessari: 1/3 di nocciole tostate (meglio se la tonda gentile), 1/3 zucchero e 1/3 massa di cacao anche noto come liquore di cacao. Personalmente sconsiglio di partire dalle nocciole e zucchero per i motivi spiegati sotto nel paragrafo finale (Vedi Sotto).
Un buon approccio, che permette di mantenere queste proporzioni è quello di utilizzare 2/3 di cioccolato fondente al 50-55% e 1/3 di pasta di nocciole, infatti nel cioccolato al 55% il restante 45% è zucchero, il risultato sarà un impasto liscio al palato perchè la pasta di nocciole è finissima e lo zucchero contenuto nel cioccolato risulta anch’esso impercettibile al palato.

In questo caso per uno stampo 24 semisfere
Pasta di Nocciole “Cento” 68 gr – Fondente 55% 132 gr

Un’ altra possibilità, CHE CONSIGLIO, è quella spiegata nella video ricetta, ovvero di utilizzare del pralinato alle nocciole, che non è altro che una pasta di nocciola e zucchero nelle proporzioni di 50% cadauna, al quale si aggiunge la massa di cacao 100% temperata.

In questo caso per uno stampo 24 semisfere
Pasta di Nocciole “Cinquanta” 150 gr – Massa di cacao 50 gr

Tutti gli ingredienti e gli attrezzi necessari alla realizzazione dei gianduiotti e di tante altre ricette di cioccolateria, sono contenuti nella Cocoa Tree Box Pro.

Procedimento – Video ricetta Gianduiotti

Consigli finali ed errori da evitare

• Se si aggiunge al cioccolato o alla pasta di nocciole dello zucchero (anche a velo), questo non si scioglie e quindi il risultato sarà una crema, giandujotto, cremino, tavoletta o pralina granulosa al palato.
• Le paste di nocciola, sono il risultato di un procedimento di raffinatura a freddo per mezzo di mulini a sfere che riducono la frutta secca in una pasta molto fine (dove la grana raggiunge i 6 micron di grandezza) , è impossibile ottenere lo stesso grado di cremosità (assenza di granulosità al palato) con un frullatore domestico; inoltre il calore del frullatore o termomix (bimby) scalda l’olio presente nella frutta secca deteriorandone le caratteristiche organolettiche.
• Qualsiasi siano gli ingredienti da cui si decida di partire, occorre sempre che il cioccolato o massa di cacao venga temperata, questo articolo spiega le ragioni.
• La massa di cacao è esclusivamente costituita dalle fave di cacao macinate, mentre il cioccolato contiene anche zucchero, burro di cacao aggiunto, aromi e lecitina.
• Se vi occorrono altri sac à poche potete anche costruitveli di carta, è molto facile (vedi video).
• Oggi i gianduiotti prodotti dalle piccole medie aziende dolciarie vengono estrusi con degli appositi macchinari, un tempo venivano spatolati e tagliati a mano, come mostrato in questo video
• Le proporzioni possono essere leggermente modificate ad esempio perchè si desidera un risultato meno dolce.
• Le paste di nocciola sono costituite da una parte liquido oleosa e da una parte solida, quindi prima di utilizzarle è sempre buona norma rimestare il composto per farlo tornare omogeneo.