Categoria: Cenni Storici

Categorie
Cenni Storici

Città “di cioccolato”

 Home » Cenni Storici » Pagina 2

Nella storia delle industrie, capita piuttosto spesso, di imbattersi in vere e proprie città realizzate per ospitare gli operai, mettendo a loro disposizione appartamenti, intrattenimento ed istruzione. Anche nella storia del cioccolato ne possiamo ricordare alcune particolarmente importanti.

Partecipa alla nostra Cooking Class

Scopri di più

Villaggio operaio di Noisel

In Francia, Emile-Justin Menier, non si accontentò di lavorare semplicemente il cioccolato: per ottimizzare la produzione, creò le condizioni per poter controllare l’intera filiera dei propri prodotti, dalle piantagioni fino alla distribuzione negli spacci.
Il villaggio di Noisel era progettato per ospitare gli operai che lavoravano per la famiglia Menier. La gerarchia ed i ruoli erano ben definiti ed intoccabili.
Ogni dettaglio era studiato per gestire ogni momento della vita degli operai, ed il villaggio era completo oltre che di case, anche di piazze, caffè, di una scuola ed una chiesa. Mancava il municipio, poichè Menier stesso era il sindaco della città.
L’abitazione di Emile Menier, era distaccata rispetto al resto del villaggio, ed era costruita su un’altura che si escludeva da quel sistema schematico con cui erano disposti gli altri edifici. Possiamo dire che in effetti ricordava molto uno schema feudale, in cui il potente dominava i soggetti sottomessi.

Bournville

John Cadbury era un quacchero che iniziò il suo percorso nel 1824, quando aprì a Birmingham, in Inghilterra, un negozio di tè, caffè e cioccolato. Ma non si limitò alla vendita, e nel 1879, era il più grande fabbricante di cioccolato industriale del paese.
Furono i figli di Cadbury ad avere l’idea di costruire un’intera città per dare alloggio ai propri operai, proprio come aveva fatto Emile Menier in Francia pochi anni prima. Fu così che nacque Bournville, a Birmingham. La città fu creata come una comunità-utopia secondo i principi del quaccherismo, in cui i lavoratori avevano alloggi, istruzione, attività ricreative e sociali… Bournville esiste tutt’oggi.

“Chocolatetown, Stati Uniti d’America”

Anche la Pennsylvania vanta la presenza di una città dedicata al cioccolato: si tratta di Hershey, anche definita Chocolatetown. La Hersey Company è la più grande compagnia statunitense nella produzione di cioccolato, ed è famosa anche per la sua produzione di cioccolato delle forze armate.

“Cioccolato da Ascoltare”

Tutti i 25 articoli in podcast

Scarica Gratis!
Categorie
Cenni Storici

Piantagioni di cacao – I paesi produttori

 Home » Cenni Storici » Pagina 2

Abbiamo visto, nei racconti precedenti, che gli spagnoli compresero l’importanza del cacao grazie agli Aztechi, un popolo che quasi venerava il cacao rendendolo protagonista di culti e leggende, oltre che una moneta di scambio. Ma come si diffuse la coltivazione nel resto del mondo?

Partecipa alla nostra Cooking Class

Scopri di più

Piantagioni di cacao: il giro per il mondo

Una volta compresa l’importanza del cacao, gli spagnoli crearono nel XVI secolo grandi piantagioni in America centrale, dove il clima era ideale per la coltivazione.
Con la diffusione del cacao, anche in altri stati nacque l’idea di dar vita a nuove piantagioni: nel XVII secolo, gli inglesi riuscirono a far acclimatare l’albero in Giamaica, i francesi in Martinica, e gli olandesi nel Suriname. Nel secolo successivo, invece, l’albero arrivò nelle fattorie del Brasile.
Nel 1822, il cacao attraversò l’Atlantico raggiungendo l’isola di Sao Tomè, all’epoca colonia portoghese. Il suo viaggio non terminò, e la coltivazione di cacao si espanse parecchio anche in Africa continentale: nel Ghana nel 1879, in Nigeria, in Costa d’Avorio nel 1905, ed in Camerun. Alla fine dell’Ottocento gli olandesi lo introdussero a Java e a Sumatra, mentre all’inizio del XX secolo, anche le Nuove Ebridi, la Nuova Guinea e Samoa iniziarono ad ospitare coltivazioni di cacao.
In quattrocento anni, il cacao aveva compiuto il suo giro del mondo.

Paesi produttori del cacao

 Molti dei paesi produttori di cacao, appartengono al terzo mondo. La coltivazione, la lavorazione di pasta, burro e polvere di cacao, diventano quindi una fonte di reddito essenziale per questi paesi.
Agli inizi del Novecento, 80% della produzione mondiale (all’epoca 105.000 tonnellate) si trovava nel Sud America, il 15% in Africa e solo il 5% in Asia.
Al giorno d’oggi la produzione è cresciuta esponenzialmente, arrivando fino a 2.700.000 tonnellate, prodotte per il 65% in Africa, 18% in Sud America, ed il 17% in Asia e Oceania.
Nel 1997, la costa d’Avorio è diventata il primo produttore mondiale, superando il Brasile nel giro di pochissimi anni. Il 70% delle esportazioni dalla Costa d’Avorio, è rivolto all’Unione Europea, dove dal 2000 la normativa che autorizza i grassi vegetali nel cioccolato, ha limitato la domanda di burro di cacao.

Diffusione delle varietà di cacao

Come abbiamo visto nell’articolo precedente, esistono diverse specie di albero di cacao, solitamente suddivise il Criollo, Forastero e ibridi.
La qualità dei semi varia molto a seconda dell’albero e del paese di provenienza. Vediamolo un più nel dettaglio…

AMERICA DEL SUD
Il secondo in classifica nella produzione mondiale, è il Brasile. La qualità più coltivata è il Forastero (varietà: Parà Maranhao e Comune), con una fava particolarmente ricca di burro di cacao.
Altre coltivazioni sono presenti in Ecuador, in cui troviamo un cacao molto aromatico fra i migliori al mondo (Forastero Amazzonico), in Colombia (Trinitario Superior), ed in Venezuela (principalmente Criollo e Colabacello)

AMERICA CENTRALE
In America centrale, le piantagioni sono diffuse in Messico (Criollo e Forastero), Costarica (Trinitario), Guatemala dove la produzione è contenuta e pregiata (Criollo e Forastero), ed in Repubblica Dominicana, dove però la qualità è meno preziosa e viene quindi utilizzata in miscele (Colabacello, Criollo e Forastero). Anche in Giamaica e Grenada, si trovano produzioni limitate di cacao pregiato (Forastero e Trinitario).

AFRICA
L’Africa produce, al giorno d’oggi, due terzi del cacao mondiale. Si tratta di cacao principalmente derivati dal Forastero, e la qualità è ordinaria ma in netto miglioramento.
In Costa d’Avorio, che abbiamo visto nel ruolo di primo produttore mondiale, troviamo la qualità più affidabile tra quelle africane (95% Forastero, 5% Trinitario). In Ghana troviamo un cacao mediamente aromatico dal sapore acre, e ulteriori piantagioni sono distribuite in Nigeria (Forastero), Sao Tomè, ove probabilmente arrivarono le primissime coltivazioni per mano dei commercianti spagnoli, e Principe, località in cui il frutto presenta un forte contenuto di burri.

ASIA
La produzione asiatica è limitata, ed i frutti si presentano pallidi e poco aromatici. Troviamo piantagioni in Sri Lanka (Trinitario, Forastero, Amelenado), destinate per lo più al cioccolato al latte, Malesia, il cui frutto si presenta ricco di burro di cacao, Giava e Sumatra, in cui troviamo un cacao di bell’aspetto ma dal sapore poco pronunciato, utilizzato principalmente per cioccolati chiari come al latte e gianduia.

OCEANIA
Le piantagioni dell’Oceania sono distribuite a Samoa, dove sono prodotti cacao aromatici pregiati in limitate quantità (ibridi di Forastero e Criollo), ed in Nuova Guinea.

“Cioccolato da Ascoltare”

Tutti i 25 articoli in podcast

Scarica Gratis!
Categorie
Cenni Storici

Pionieri dell’industria nascente del cioccolato

 Home » Cenni Storici » Pagina 2

Nella storia del cioccolato, ci sono numerosi attori che, per un motivo e per un altro, sono tuttora famosi. Scopriamo i principali protagonisti che hanno contribuito a rendere questo alimento un’esperienza amata da tutti noi….

Partecipa alla nostra Cooking Class

Scopri di più

Personaggi importanti per la storia del cioccolato

Francesco Carletti

Francesco Carletti, nato nella seconda metà del Cinquecento, era un avventuroso mercante fiorentino, che viaggiò per oltre quindici anni in giro per il mondo. Tornato a Firenze nel 1606, iniziò a scrivere le sue memorie, che vennero poi pubblicate nel 1701.
Tra i suoi racconti, si può trovare la prima precisa descrizione del Cacao e della preparazione della cioccolata.

Emile-Justin Menier

In Francia, Emile-Justin Menier, non si accontentò di lavorare semplicemente il cioccolato: per ottimizzare la produzione, creò le condizioni per poter controllare l’intera filiera dei propri prodotti, dalle piantagioni fino alla distribuzione negli spacci.

Città di cioccolato

Victor-Auguste Poulain (1825-1918)

Victor nacque nel centro della Francia, e iniziò a lavorare nelle drogherie fin da giovanissimo, a soli nove anni! A tredici anni, invece, si recò a Parigi per perfezionare le sue tecniche, lavorando al Mortier d’Argent, drogheria che fabbricava il cioccolato.
Nel 1847, mettendo insieme tutti i suoi risparmi, aprì la sua cioccolateria, con una politica ben precisa: mantenere i prezzi bassi su un prodotto di qualità. Il suo successo lo portò ad ampliare l’attività, così nel 1862 acquistò un terreno, vi costruì uno stabilimento, ed introdusse macchinari sempre più sofisticati. Fu un personaggio davvero all’avanguardia in materia di progresso tecnico e seppe innovarsi anche grazie alle sue idee pubblicitarie: creò oggetti da collezione per conquistare i bambini, tra cui val la pena menzionare le sue conosciutissime figurine. La sua cioccolateria sopravvive tutt’oggi, nel gruppo Cadbury-Schweppes.

Van Houten

Nel 1825 l’olandese mise a punto il processo di lavorazione del cacao in polvere, che completò la tecnica della solubilizzazione.

Van Houten, la polvere di cacao ed il burro di cacao

Caffarel (1783-1845)

L’italiano che creò la ricetta del gianduia, cioccolato con nocciole e mandorle.
Paolo Caffarel (che aveva itialianizzato il suo cognome di origine francese facendosi chiamare Caffarelli), creò la famosa ed omonima cioccolateria a Torino nel 1826. Il suo cioccolato era conosciuto in tutto il Piemonte come il “cioccolato salutare alla cannella”, adatto e raccomandato a tutta la famiglia. Sfruttando l’industrializzazione, fu il primo cioccolataio italiano ad usare l’energia idraulica ed i macchinari a vapore.
Fu suo figlio, Isidore Caffarel (1817-1867) ad inventare il celebre Gianduia: un piccolo lingotto di cioccolato ripieno di una pasta fine a base di nocciole del Piemonte. (per approfondire, leggi l’articolo dedicato ai gianduiotti)

Storia del gianduiotto

Suchard (1797-1884)

Lo svizzero che conobbe il successo mondiale grazie alla famosa tavoletta di cioccolato Milka. Fu il primo a produrre cioccolato al latte. La sua storia merita un approfondimento, e abbiamo dedicato a Suchard un intero articolo.

Suchard, fondatore della Milka

Jean Neuhaus

Il belga che inventò la pralina e il bollotin, diventato il tradizionale scrigno porta cioccolatini. Neuhaus, l’azienda da lui fondata nel 1857, è tutt’oggi una nota cioccolateria, che produce e vende cioccolato, biscotti e gelato.

L’invenzione delle Praline

“Cioccolato da Ascoltare”

Tutti i 25 articoli in podcast

Scarica Gratis!
Categorie
Cenni Storici

Cioccolato: dalla produzione artigianale all’industrializzazione

 Home » Cenni Storici » Pagina 2

Le prime cioccolaterie, nate nel Settecento, furono create su iniziativa dei farmacisti, all’epoca il cioccolato veniva venduto come un vero e proprio medicinale. Addizionato ad ogni sorta di sostanza, tal volta anche dannosa, si creavano degli intrugli, a base di cioccolato, che a detta dei venditori, avevano miracolose proprietà terapeutiche, capaci di guarire ogni sorta di malattia.
Per i primi due secoli, le cioccolaterie rimasero “artigianali” e il processo era lento e dispendioso. Con il tempo, grazie ai progressi tecnologici dell’energia idraulica e delle macchine a vapore, i costi della produzione del cioccolato diminuirono, ed aumentarono le quantità. Nacquero vere e proprie industrie specializzate.

Partecipa alla nostra Cooking Class

Scopri di più

Rivoluzione dei tempi moderni

La lavorazione industriale fu essenziale per la produzione della pasta di cioccolato: l’evoluzione dei macchinari, fu la chiave per trasformare il grossolano impasto di cacao e zucchero, nello squisito e raffinato cioccolato così come lo conosciamo oggi.

Quando in Europa il cioccolato si consumava come bevanda, in Francia iniziarono a svilupparsi i primi processi di meccanizzazione. Così, fra ‘700 ed ‘800, a setacci, padelle, mortai e spianatoi si sostituirono pulitrici-rompitrici, tostatori a tamburo, macinatrici ed impastatrici, ed il melangeur (mescolatore a macine ruotanti in vasca riscaldata, che serviva per la macinazione e per il mescolamento).

Fu nella seconda metà dell’ ‘800 che la produzione del cacao iniziò a standardizzarsi. Ma la vera rivoluzione arrivò nel 1840, quando le modalità di consumo mutarono drasticamente: fu in quegli anni che iniziò il consumo del cioccolato solido.

All’inizio del Novecento, in un contesto in cui il prezzo dello zucchero e del cacao si ridussero, il tenore di vita crebbe e i costi di lavorazione diminuirono, il cioccolato si diffuse ancora di più. Divenne l’alimento base della prima colazione e della merenda dei bambini .

Tappe importanti per l’industrializzazione del cioccolato

Nel raccontare la storia del cioccolato concentrandoci sul suo percorso verso l’industrializzazione, partiamo dal lontano 1732, quando Dubuisson sostituì il piano inclinato sul quale si frantumavano i chicchi di cacao, ed introdusse un piano alto e orizzontale che permetteva all’operaio di lavorare in piedi anziché in ginocchio.
Nel 1770 Pelletier fondò la prima industria del cioccolato, perfezionando la sua produzione nel 1819 con l’aggiunta di una una pompa a vapore che consentiva di produrre 73 KG di cioccolato in 12 ore.

Il Piemonte, grazie alla sua industrializzazione, fu un luogo propizio per la lavorazione del cioccolato, ed i piemontesi donarono indubbiamente una marcia in più alla produzione: nel 1778 il piemontese Doret inventò a Parigi la prima macchina idraulica in grado di macinare le fave di cacao e raffinare la pasta, e nel 1802 un altro piemontese, il torinese Bozzelli, mise a punto un’ulteriore macchina idraulica, che in questo caso serviva per raffinare la pasta di cacao e miscelarla a zucchero e vaniglia.

Nel 1811 Poincelet inventò un miscelatore di fave di cacao.

Nel 1824 Antoine Meniere fondò la prima cioccolateria industriale a Noisiel-sur-Marne

Nel 1825 l’olandese Van Houten mise a punto il processo di lavorazione del cacao in polvere (brevettato successivamente nel 1828), che completò la tecnica della solubilizzazione.

Nel 1875 Daniel Peter mise a punto il processo per produrre il cioccolato al latte: mescolando la polvere di cacao con il latte, ideò il metodo per “ammorbidire” il gusto del cioccolato.
Nello stesso anno comparvero i primi stampi per dare forme al cioccolato, ma non si parlava ancora di commercializzazione delle tavolette di cioccolato, che avvenne per la prima volta nel 1905.

Tavolette Cioccolato

Nel 1879 Rudolph Lindt inventò il processo di concaggio, che assicura una miscelazione omogenea grazie al lungo rimescolamento del cioccolato fuso. Il cioccolato che si produce con tale tecnica, è il cioccolato fondente.

Victor-Auguste Poulain (1825-1918)

Victor nacque nel centro della Francia, e iniziò a lavorare nelle drogherie fin da giovanissimo, a soli nove anni! A tredici anni, invece, si recò a Parigi per perfezionare le sue tecniche, lavorando al Mortier d’Argent, drogheria che fabbricava il cioccolato.
Nel 1847, mettendo insieme tutti i suoi risparmi, aprì la sua cioccolateria, con una politica ben precisa: mantenere i prezzi bassi su un prodotto di qualità. Il suo successo lo portò ad ampliare l’attività, così nel 1862 acquistò un terreno, vi costruì uno stabilimento, ed introdusse macchinari sempre più sofisticati. Fu un personaggio davvero all’avanguardia in materia di progresso tecnico e seppe innovarsi anche grazie alle sue idee pubblicitarie: creò oggetti da collezione per conquistare i bambini, tra cui val la pena menzionare le sue conosciutissime figurine. La sua cioccolateria sopravvive tutt’oggi, nel gruppo Cadbury-Schweppes.

“Cioccolato da Ascoltare”

Tutti i 25 articoli in podcast

Scarica Gratis!


Categorie
Cenni Storici

L’invenzione delle praline

 Home » Cenni Storici » Pagina 2

 Con il termine pralina, oggi ci si riferisce in modo generico a tutta una famiglia di cioccolatini di vario tipo. Alcuni di questi, sono presenti sugli scaffali dei super mercati e alla cassa dei bar, frutto di veri e propri colpi di genio di maestri pasticceri di cui l’industria si è appropriata. Sono, tutto sommato, poche le persone che conoscono le origini di queste piccole delizie di cioccolato.

Partecipa alla nostra Cooking Class

Scopri di più

Origine delle praline

Le praline nacquero in Belgio nel 1912 per mano del cioccolataio Jean Nehaus.
Il nonno, suo omonimo, aveva una farmacia nella famosa Galerie de la Reine, ed ebbe la brillante idea coprire il sapore sgradevole delle medicine che vendeva, avvolgendole in zucchero e cioccolato. Ebbe fin da subito un grande successo, e vedendone il potenziale, il nipote Nehaus creò la prima “pralina belga” (dragée – confetto), chiamata così per differenziarla dalla praline francese creata nel XVII secolo da Clément Jaluzot, capo cuoco del conte Plessis-Praslin, che era invece una caramella al cui interno c’era una mandorla ed esternamente era ricoperta da zucchero solidificato.

Caratteristiche della pralina belga


Un guscio di cioccolato racchiude un cuore morbido, talvolta liquido. Sono realizzati con diverse combinazioni di nocciole, mandorle, zucchero, sciroppo e paste spesso a base di latte.

Varianti delle praline

Esistono numerose varianti delle praline, ma le ricette classiche sono 4:
– pralinato con copertura di cioccolato al latte
– panna fresca o burro con copertura di cioccolato fondente
– marzapane ricoperto di cioccolato fondente
– “Manon”, la varietà più famosa: farcita con noce e panna con copertura di cioccolato bianco.

Cioccolatini

Con il termine “praline”, oggi si può far riferimento ad un vasto assortimento di cioccolatini, che sanno accontentare i palati dai gusti più svariati! (Ok, le rime non erano volute, ma un po’ di poesia non fa mai male quando si parla di cioccolato!)
I cioccolatini vengono definiti come “prodotti della dimensione di un boccone”, e le differenti varietà possiedono caratteristiche peculiari in termini di ingredienti, forma, realizzazione, ecc… Vediamo, allora, quali sono queste specialità, ad una ad una!

ALGERINI
Praline di burro di cacao con copertura di mandorle e datteri.

ALPINI
Realizzati con cioccolato amaro e liquore, prendono il loro nome nel 1922 quando Antonio Peyrano li fece assaggiare agli alpini nella vicina caserma, che li apprezzarono dal primo assaggio!

ARABELLE
Queste praline sono create con arance candite, gianduja, cioccolato al latte e confettura di ciliegie.

BACI
Il famosissimo prodotto Perugina, apprezzato per il suo sapore, per il significato romantico, e per il foglietto che contiene frasi d’amore… Questi cioccolatini sono realizzati con cioccolato e nocciole frantumate, ed una nocciola intera alla sommità. Noi abbiamo creato una nostra versione del bacio, con rum e zucchero di canna, il Bacio Cubano.

BOERI
Questi cioccolatini, chiamati anche preferiti, sono composti da uno spesso involucro di cioccolato fondente, che racchiude un ripieno di ciliegia sotto spirito al liquore. Furono probabilmente creati nei primi anni del Novecento dal pasticcere svizzero Emil Gerbeaud.
I famosi Mon Chéri, creati dalla Ferrero, sono una rivisitazione della ricetta classica del boero.

BRASILIANI
Praline al cioccolato grattugiato con caffè e mandorle.

CONCHIGLIE
Il guscio di questi cioccolatini è finemente modellato, e racchiude un cuore ripieno che può contenere vari gusti, tra cui ad esempio il pistacchio.

CREMINI
La peculiarità di questi cioccolatini, sta nella loro composizione a strati sovrapposti: uno a base di cioccolato e burro di cacao, alternato ad uno a base di crema con zucchero e mandorle, ecc…
Cremino Fiat della Majani di Bologna
Un cremino a quattro strati famoso per aver vinto il concorso pubblicitario Fiat nel 1911!

DRAGÉ
Sono confetti realizzati partendo da frutta secca (mandorle, nocciole, pistacchi ecc.) ricoperta di cioccolato. Vengono realizzati con dei macchinari chiamati bassine. Il risultato? Delle gustose sfere lucide!

GIANDUIOTTI
Cacao, zucchero, vaniglia nocciole tostate tritate, danno vita al famoso cioccolatino piemontese. La storia del Gianduiotto è approfondita nell’articolo “storia del Gianduiotto“. Vi invitiamo a provare la nostra realizzazione il Gianduiotto Bocon, oppure se preferite, cimentatevi a farli voi stessi, sono semplici da realizzare! (Vedi ricetta)

“Cioccolato da Ascoltare”

Tutti i 25 articoli in podcast

Scarica Gratis!
Categorie
Cenni Storici

La storia della ganache

 Home » Cenni Storici » Pagina 2

La nascita della ganache ha una storia molto particolare. Chi conosce un po’ il francese, saprà che il significato della parola “ganache” è… Imbecille! Quale connessione potrà esserci tra le due cose?

Partecipa alla nostra Cooking Class

Scopri di più

Risultato di un errore…

Torniamo indietro nel tempo, nel XIX secolo parigino. L’apprendista di una pasticceria rovescia il latte bollente in una vaschetta contenente tavolette di cioccolato. Il datore di lavoro, nel vederlo non si trattiene dal mostrare la sua rabbia, e lo insulta… Indovinate come? Con un bel sonoro “Ganache!”.

Ma il gentil padrone, si dovrà ricredere… E mescolando il tutto, confidando nella possibilità di utilizzare comunque il prodotto, si accorge che il risultato non è poi così terribile. Anzi, il gusto è gradevole e risulta morbido al palato. Così, da un errore, nasce la base più nobile di tante delizie al cioccolato, il ripieno perfetto che tra tutti usa la maggior quantità di cacao.

Utilizzi della ganache


Al giorno d’oggi, si usa mescolare la panna bollita con il doppio del suo peso in scaglie di cioccolato, talvolta aggiungendo del burro per dargli maggiore omogeneità. L’equilibrio è perfetto: lo zucchero neutralizza l’acidità della panna, la cremosità del grasso neutralizza l’amaro del cacao.
Se desiderate diventare degli esperti in merito al confezionamento di questa crema qui trovate un articolo di approfondimento.

“Cioccolato da Ascoltare”

Tutti i 25 articoli in podcast

Scarica Gratis!
Categorie
Cenni Storici

La storia della Sacher

 Home » Cenni Storici » Pagina 2

La Sacher Torte è stata oggetto di alcune controversie, per prima, quella tra l’albergo Sacher e la pasticceria Demel, che rivendicavano entrambi l’esclusività dell’autentica ricetta: l’uno dispone la marmellata d’albicocche a metà della torta, l’altro sotto la glassa.

Partecipa alla nostra Cooking Class

Scopri di più

Il primo dolce al cioccolato

La prima ricetta di un dolce al cioccolato, la dobbiamo all’Austria: nel 1778 ha aperto una nuova fonte d’ispirazione, che ha portato alla creazione della famosissima Sacher Torte nel 1832. Questo dolce al cioccolato, farcito da un sottile strato di marmellata di albicocche e glassato con cioccolato fondente, fu messo a punto da Franz Sacher, capo pasticcere del principe di Metternich, che desiderava un dessert “denso, compatto e virile”.

Franz Sacher (1816-1907)

L’austriaco Franz Sacher era l’erede di una ricca famiglia di albergatori di origine ebraica. Aveva solo 16 anni quando ideò la famosa torta nel 1832: Franz era il panettiere di corte, ma in assenza del pasticcere ufficiale, il principe Klemens von Metternich gli chiese di preparare un dolce speciale. Il cioccolato era il suo ingrediente preferito, ed era molto abile nel lavorarlo. Creò quindi questa torta apparentemente semplice… Metternich ne fu entusiasta!
Nel 1876 Franz Sacher aprì a Vienna l’hotel Sacher, in cui ancora oggi viene servita la torta nella versione originale, la cui ricetta è custodita in segreto.

Tradizione

La celebre torta Sacher è composta da un biscotto al cioccolato tipo “pan di Spagna”, con una farcitura di confettura di albicocche; ed in fine, ricoperta da una glassa al cioccolato fondente. La tradizione vuole che la si consumi accompagnata da panna o caffè, ed è perfetta sia per la colazione che per il tipico tè delle cinque.

Controversie sulla creazione della Sacher

Non è raro incontrare dissapori tra i personaggi della storia del cioccolato. Anche in questo caso, è interessante ricordare la disputa tra Daniel Peter, ideatore del cioccolato al latte e Franz Sacher: Peter rivendicò come sua l’ideazione della ricetta del dolce, iniziando contro la famiglia Sacher una lunga disputa giudiziaria, che si concluse nel 1875 a favore di questi ultimi.

Come abbiamo accennato al principio dell’articolo, vi fu una controversia lunga oltre vent’anni anche con la pasticceria Demel. Anche in questo caso, Sacher si aggiudicò la vittoria.

Se desiderate mettervi alla prova è realizzare una Sacher a casa, abbiamo pubblicato una ricetta più tradizionale ed una rivisitata.

“Cioccolato da Ascoltare”

Tutti i 25 articoli in podcast

Scarica Gratis!
Categorie
Cenni Storici

Chocolate houses

 Home » Cenni Storici » Pagina 2

Londra, metà del XVII secolo. La cioccolata fu molto apprezzata dagli inglesi, e si diffuse in Gran Bretagna al punto che nacquero le chocolate house, locali eleganti aperti a uomini e donne, in cui ci si divertiva tra il gioco dei dadi e le scommesse, parlando di politica e d’amore, ma soprattutto si gustava una cioccolata calda. Questi locali entrarono in competizione con le affini coffee house.

Partecipa alla nostra Cooking Class

Scopri di più

Famose chocolate houses

Vi erano numerose chocolate house, ma la più famosa era White’s, aperta nel 1967 in St. James street, dove tra le altre cose si potevano acquistare i biglietti per il teatro e l’opera.

Beh, diciamo che per essere un po’ di parte, è doveroso citare anche la non meno importante “Cocoa Tree”, che faceva decisamente concorrenza alla White’s. Aperta nel 1746, era frequentata in particolar modo da uomini politici, che degustavano e complottavano…

Club privati

A poco a poco le chocolate houses più esclusive si trasformarono in veri e propri club privati, riservati a uomini dell’alta società londinese.

Anche la nostra versione di “Cocoa Tree Club”, nasce con l’idea di essere un punto d’incontro per gli amanti del cioccolato, ma siamo lieti del fatto che sia aperta a tutti!

Chocolate house nell’arte – una visione differente

“A Rake’s Progress” è una serie di otto dipinti realizzati da William Horgarth nel XVIII secolo, che raffigurano le vicende di un uomo abituato a dedicarsi a comportamenti immorali.
Uno dei dipinti, che vediamo qui a fianco, raffigura proprio la White’s house, ma con una diversa interpretazione. Abbiamo quindi l’opportunità di vedere un fermo immagine di uno dei probabili aspetti di quella realtà: oltre ad abbigliamento e parrucche dell’epoca, sono raffigurati gioco d’azzardo, risse… Ed un incendio che passa inosservato sullo sfondo. Il tutto rappresentato in questa sorprendente immagine. Questo è davvero ciò che poteva manifestarsi nelle chocolate house del XVIII secolo? La struttura venne descritta come “la rovina della nobiltà inglese” e “l’inferno più alla moda di Londra”.

Abbiamo quindi visto due versioni di queste chocolate house, una più esclusiva dedicata a momenti aristocratici, l’altra di declino e azzardo. Chissà quale rispecchia meglio la realtà dell’epoca!

“Cioccolato da Ascoltare”

Tutti i 25 articoli in podcast

Scarica Gratis!
Categorie
Cenni Storici

La storia della cioccolata calda

 Home » Cenni Storici » Pagina 2

Il cacao fu consumato, per molto tempo, come bevanda. Dobbiamo ad un botanico, Girolamo Benzoni, autore de la “Historia del Nuovo Mondo” testo pubblicato nel 1565 a Venezia, la prima ricetta della cioccolata. Nel suo racconto, egli riporta quanto visto nel suo viaggio in centro America, durante i primi anni della colonizzazione, descrive un seme, chiamato cacaute, usato come moneta di scambio, frutto di un albero delicato che vive solo grazie all’ombra e al riparo fornito da altre piante, egli dice: “il frutto è a mo’ di mandorle e nasce in certe zucche di grossezza e larghezza quasi come un cucumero, matura in un termine di un anno e essendo di stagione lo cogliono e cacciatovi il frutto sopra certe stuoie, lo mettono al sole a’ asciugare, e quando lo vogliono bere, in un testo lo fanno seccare al fuoco e poi con le pietre che fanno il pane lo macinano e messolo nelle sue tazze, le quali sono a’ mo di zucche, che certi alberi producono per quelle campagne in ogni parte dell’ India e a poco a poco distemperatolo con acqua, e alle volte con un poco del suo pepe, lo beono, il quale pare beveraggio più da porci che da huomini”.

Partecipa alla nostra Cooking Class

Scopri di più

Dagli Aztechi alla conquista dell’Europa


Per preparare la bevanda a base di cacao, gli aztechi facevano prima di tutto seccare i semi sul fuoco. Dopo di ché, li rompevano con delle pietre riducendoli in polvere, che versavano poi in bicchieri ricavati dalle zucche. Aggiungevano acqua e, talvolta, alcune spezie, e la bevanda era pronta.
In alcuni casi, gli Aztechi coloravano la miscela con il rocu, per dare alla cioccolata l’aspetto del sangue bevuto durante i sacrifici umani.

I conquistadores spagnoli, come abbiamo già visto nel corso della storia del cioccolato, aggiungevano zucchero di canna alla bevanda, per far sì che avesse un sapore più dolce e piacevole.
La cioccolata calda arrivò col tempo fino all’Europa, conquistandola e diffondendosi in nuove varianti. La bevanda era preparata partendo da una pasta di cacao solidificata in tavolette o rotoli, che venivano poi grattugiati.
Quando nel 1828 Van Houten mise a punto la polvere di cacao, la preparazione della bevanda fu facilitata.

Cioccolatiere

La tradizione degli aztechi, prevedeva che il cioccolato venisse sbattuto e fatto spumeggiare con un’astina di legno, chiamata mulinillo.
Nel XVII secolo, quando la ricetta della cioccolata venne resa più dolce, gli strumenti per servire la bevanda furono modificati: le cioccolatiere diventarono un oggetto raffinato, ed i materiali utilizzati in un primo momento (latta o stagno) vennero sostituiti con materiali più sofisticati, come l’argento e la porcellana.
La prima cioccolatiera d’argento conosciuta, appartenne a Luigi XIV, mentre i servizi di porcellana comparvero nel XVIII secolo.
L’impugnatura orizzontale era studiata per evitare di scottarsi, un’apertura nella parte centrale del coperchio, consentiva l’inserimento del mulinillo.

La cioccolata calda in Italia

 Fu Antonio Carletti, mercante fiorentino, ad introdurre la cioccolata da bere in Italia. Era il 1606, ed egli portò con sé dalla Spagna la ricetta più semplice: cacao, zucchero, vaniglia e cannella. L’aristocrazia italiana volle sperimentare sapori più raffinati, così modificarono la ricetta introducendone ingredienti come cedro o limone, muschio o ambra grigia, il gelsomino, particolarmente apprezzato alla corte dei Medici.
Il figlio dell’avventuroso mercante, Francesco Carletti, partecipò al viaggio intorno al mondo insieme al padre. Tornato a Firenze nel 1606, iniziò a scrivere le sue memorie, che vennero poi pubblicate nel 1701. Tra i suoi racconti, si può trovare la prima precisa descrizione del Cacao e della preparazione della cioccolata.

Mozart e la cioccolata: la cameriera Despina

Mozart fu un buongustaio, ed in particolar modo un amante della cioccolata. Nelle sue opere sapeva trasmettere, tra le altre cose, la sua passione per il cibo; in “così fan tutte” l’attenzione fu rivolta proprio sulla cioccolata, grazie al personaggio della Cameriera Despina che serviva il “cioccolatte” per curare la malinconia d’amore.

“Cioccolato da Ascoltare”

Tutti i 25 articoli in podcast

Scarica Gratis!
Categorie
Cenni Storici

Le varietà botaniche del cacao

 Home » Cenni Storici » Pagina 2

Come abbiamo visto nelle primissime “praline di storia”, l’albero di cacao era coltivato già ai tempi di Maya e Aztechi. Queste popolazioni dedicavano al cacao dei veri e propri culti,  dandogli una forte importanza religiosa ed economica. Fu proprio per questo motivo, Carl von Linné ribattezzò l’albero del cacao, prima conosciuto come Amygdala pecunaria, con il nome di  Theobroma cacao, ovvero “cibo degli dei”.

Partecipa alla nostra Cooking Class

Scopri di più

Cabosside

Ma parliamo della parte che più ci interessa in questo viaggio nella storia del cacao: ciò che ci porta ad ottenere il nostro amatissimo cioccolato, è il frutto della pianta, il cabosside. Pochi consumatori del cioccolato conoscono questo frutto, e non sanno nemmeno come sia fatto! Beh, ha una forma particolare che lo fa somigliare ad un melone ovoidale, potremmo definirlo una piccola palla da rugby che ha un diametro di 10-12 centimetri. Ogni cabosside contiene da 25 a 75 semi, che sono ovali e tondeggianti. Aprendo il frutto, li si trova avvolti da una mucillagine biancastra.

Quante varietà dell’albero di cacao esistono?

Non vi è un solo albero di cacao, ma ne esistono tre specie estremamente diverse tra loro, per colore, altezza e forma:

  • il cacao criollo, Theobroma cacao cacao 
    Origine: Messico. È il cacao originale, il “seme dei Maya,
    Qualità: pregiata
    Semi: bianchi, profumati ed aromatici, poco amari
    Coltivazione: America centrale e nel nord del Sudamerica, soprattutto nei suoi paesi d’origine, l’Ecuador e il Venezuela. Particolarmente sensibile alle intemperie, fragile e raro.  Destinato alla fabbricazione di cioccolata di alto pregio, raramente utilizzato puro, ma come rafforzante per la miscela di cacao vari.
    Produzione: Rappresenta meno del 5% della produzione mondiale.
  • il cacao forastero,  Theobroma cacao sphaerocarpum
    Origine: alta Amazzonia
    Qualità    : Robusto e molto produttivo, dunque più a buon mercato
    Semi: Semi violetti dal gusto forte e amaro
    Coltivazione: Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Più resistente e di migliore resa rispetto al criollo, il cacao forastero dà un cacao lievemente aspro e amaro. Nelle varie zone di coltivazione si producono qualità più fini (L’Arriba, prodotta in Ecuador e Trinidad, e il Maragnan prodotto in Brasile e Venezuela) o più mediocri (di origine africana), che vengono utilizzati per miscele
    Produzione: Molto diffuso, rappresenta oltre l’80% di tutto il cacao raccolto nel mondo.
  • il cacao trinitario, (ibrido dei primi due)
    Origine: Originario dell’isola di Trinidad, al largo della costa venezuelana, con caratteristiche intermedie ai primi due. Si narra che nel 1700 una catastrofe naturale distrusse tutte le piante di cacao criollo coltivate, lasciando delle tracce nei terreni. Dopo alcuni decenni vennero piantati alcuni semi di forastero, che svilupparono questo nuovo ceppo.
    Qualità: è considerato un prodotto di alta qualità..
    Semi: profumati e robusti
    Coltivazione: America latina, Sri Lanka e Indonesia
    Produzione: Esso rappresenta il 10% della produzione di cioccolato.

Curiosità

La forma del cabosside del criollo, lunga e rigata, è stata fonte di ispirazione per la creazione delle prime bottiglie della Coca Cola!

“Cioccolato da Ascoltare”

Tutti i 25 articoli in podcast

Scarica Gratis!