Autore: Annamaria Fautrero

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Cacao: fisco, tasse ed equipaggiamento militare

Il cacao ha avuto un notevole impatto sull’economia mondiale, attirando l’attenzione non solo di cioccolatieri ed imprenditori, ma anche di re fino ad arrivare a smuovere gli interessi del fisco.

Contenuti

 

 

Monopolio del fisco

Nel 1659, David Chaiullou ottenne da Luigi XIII l’esclusiva della vendita del cioccolato. Quando, nel 1691, questo privilegio terminò, fu il fisco ad aggiudicarsi il monopolio.

Tassa sul cacao

Nel 1692 Luigi XIV istituì una tassa sul cacao per finanziare la guerra. Per incrementare le entrate nelle casse dello stato, nel 1699 il privilegio di commercializzazione della bevanda venne venduto a centocinquanta fabbricanti di gassose.
La detassazione del cioccolato, avvenne nel 1860 per mano di Napoleone III, che volle promuovere la cioccolata per cercare di ridurre l’alcolismo.

IVA sul cioccolato ai giorni nostri

L’applicazione dell’IVA sui prodotti del cioccolato, non è uniforme: le tavolette di cioccolato fondente, il burro di cacao, la pasticceria ed i prodotti da forno sono tassati come normali prodotti alimentari, con l’aliquota ridotta. Tutti gli altri tipi di cioccolata, come la cioccolata in fiocchi, in palets, in pastiglie, cioccolatine ecc sono soggetti ad un tasso del 22 %.

Il cioccolato nell’equipaggiamento militare

Oltre ad essere piacevole al palato, il cioccolato vanta alcune proprietà già conosciute dalle civiltà precolombiane. Gli Aztechi conoscevano le proprietà rinvigorenti del cioccolato, e questa concezione continuò nel corso della storia.

Potere corroborante

In particolar modo, Napoleone I, beveva tazze di cioccolata per tenersi in forze nei campi di battaglia. Era Colin, suo fedele maggiordomo, a servirgliele.

Napoleone III, durante la battaglia di Solferino, si nutrì solo di cioccolato, trovato in una delle sue selle. Era il 5 Gennaio del 1860 quando dichiarò:

” Il cacao non è una mercanzia di lusso, non è una ghiottoneria. Le sue proprietà igieniche e nutritive sono incontestabili e incontestate, e poiché è dotata di un aroma e di un sapore che incantano il palato, entra nelle derrate di grande consumo di cui proclamo la detassazione, poiché è fisicamente e moralmente salutare.“

Seconda guerra mondiale

La cioccolata continuò a far parte dell’equipaggiamento militare, e durante la Seconda guerra mondiale, le barre di cioccolato furono integrate alle razioni di sopravvivenza dei militari americani.
Addirittura, la Pennsylvania Manufactory Confectioners Associations mise a punto una speciale barra di cioccolato chiamata “Field ration D” arricchita di vitamina B1 e resistente alle alte temperature. La produzione raggiunse 500.000 barrette tra il 1941 ed il 1945, e fu utilizzata anche in Vietnam, e nel 1991 durante la guerra del Golfo.

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Cacao: pubblicità & collezionismo

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Esistono svariati cimeli correlati al cacao, tuttora molto ricercati dai collezionisti. Oltre a tazze e cioccolatiere, vi sono molti oggetti correlati alla pubblicità, nati per attirare l’attenzione del cliente e fidelizzarlo, offrendo qualcosa in più rispetto alla concorrenza.
La rivoluzione industriale, infatti, oltre a diffondere il consumo del cioccolato in maniera più democratica, andò di pari passo con lo sviluppo della pubblicità.

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Francobolli

I paesi produttori di cacao, fieri della propria attività, scelsero di raffigurare sui francobolli la loro cultura produttiva. In particolare l’Africa, che occupa tuttora il primo posto nella produzione mondiale di cacao, ha creato una collezione spettacolare.
Dall’albero ai fiori, dalla coltivazione all’essiccazione, i francobolli raffigurano la vita del cacao nei suoi magnifici dettagli.

Figurine

Aristide Boucicaut fu il primo che ebbe l’idea di regalare figurine ai bambini che visitavano il magazzino Bon Marchè. L’idea ebbe un grande successo, e si diffuse in molti paesi europei. Furono coinvolti artisti importanti, tra cui il beniamino della famiglia reale austriaca, il pittore Adolph Menzel che lavorò per la Strollwerk di Colonia.
La Suchard, in Svizzera, creò una serie di circa 300 figurine tra il 1880 ed il 1914.
Anche in Italia si diffuse la moda delle figurine, e negli anni Trenta del XX secolo, alcune ditte offrivano premi e sostanziosi omaggi a chi consegnava gli album completi. Un episodio rimasto nella storia nazionale, è quello del Feroce Saladino, figurina che a molti mancava per completare l’album Perugina. Era rarissima, a causa di un ritardo di consegna da parte del disegnatore!

Scatole di latta

Nei mercatini d’antiquariato, è frequente trovare bancarelle di scatoline colorate in metallo litografato, dalle svariate forme e raffigurazioni. È raro trovarle in condizioni perfette, poiché poche decine di anni fa, erano utilizzate per contenere viti e chiodini.
Le scatole per dolci in metallo, compaiono per la prima volta in Gran Bretagna nel 1868, diffondendosi rapidamente anche in altre nazioni. Avevano lo scopo di attrarre l’attenzione del cliente, e fidelizzarlo. Queste infatti non erano semplici confezioni da gettare, ma utili contenitori riutilizzabili.
In alcuni casi, la realizzazione del disegno veniva affidata a nomi celebri, come abbiamo visto per le figurine.
Tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, il re concedeva nei regni europei la possibilità di utilizzare lo stemma reale sull’insegna della fabbrica, ma solo alcune ditte meritevoli ne ottenevano il diritto.

Sorprese Kinder

Il Kinder Sorpresa, conosciuto da tutti come ovetto Kinder, è uno dei prodotti di punta della Ferrero, creato nel 1974. Da oltre quarant’anni, riesce nel suo intento di emozionare i bambini con l’effetto sorpresa. Chi di noi non ricorda almeno alcune delle collezioni delle sorprese kinder? Non è raro trovare quelle più datate, custodite con cura nel corso degli anni, nei mercatini delle pulci.

Limousine Caffarel

Uno dei successi più grandi della Caffarel per il contatto con il pubblico, fu l’operazione “limousines” nel 1991: i salotti viaggianti furono portati a sfilate di moda, gare di golf e tennis, festival musicali e cinematografici, inaugurazioni, rally, raduni di auto storiche ecc… Insomma, ovunque si potesse raggiungere un pubblico coerente con l’eleganza e la raffinatezza esclusiva delle Limousines, ambasciatrici del prestigio della Caffarel.

limousine-caffarel

Locandine pubblicitarie Perugina

La Perugina si è distinta in ambito pubblicitario, in particolar modo per le sue locandine davvero pittoresche! Ci tenevamo a mostrarvene alcune… Ve le ricordate?

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La produzione del cioccolato ai giorni nostri

semi-cacao

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Oltre alle conoscenze gastronomiche, i cioccolatieri acquisiscono nozioni di biologia, chimica e meccanica. Questo è per far sì che riescano a destreggiarsi e dominare i processi artigianali della lavorazione.
Sono ben pochi gli artigiani che fabbricano ancora il cioccolato a partire dai semi. Molti cioccolatai preferiscono utilizzare coperture acquistate presso industrie che, mescolandole con altri ingredienti, creano produzioni personalizzate.
I cioccolatieri artigiani sono veri e propri artisti: domano l’amaro naturale del cacao, declinano i suoi caratteri grazie all’alchimia segreta della mescolanza delle diverse cru, ed esaltano il gusto mettendolo a contatto con altri ingredienti.

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La lavorazione della pasta di cacao

La pasta di cacao è il prodotto ottenuto mediante processi meccanici a partire dai semi di cacao: dopo il lavaggio per ripulire i semi dalle impurità, i semi vengono essiccati con raggi infrarossi, che consente di distaccare il guscio. Successivamente, i semi raffreddati vengono macinati nella tararà, ed i frammenti ottenuti vengono sottoposti a tostatura. Questo trattamento consente di sviluppare gli aromi e di ridurre il contenuto di acqua ed eliminare i batteri.
Effettuando una macinazione in mulini a 90°, si ottiene la “pasta di cacao”, che contiene ancora tutta la materia grassa.
La lavorazione della pasta di cacao è generalmente realizzata negli stabilimenti specializzati nel trasformare le fave di cacao in cioccolato, e comprende diverse fasi tra cui:
– Sgusciatura
– Tostatura
– Macinazione
– Raffinazione
– Concia o concaggio.

Lavorazione del cioccolato

Il 4 Dicembre 1980, lo svizzero Rodolphe Lindt brevettò un nuovo processo di lavorazione del cioccolato: la concia.
Questa operazione fa perdere alla pasta la sua asprezza, l’acidità e l’umidità, e si suddivide in due fasi: la concia a secco e la concia liquida.
Durante la concia, la pasta viene mescolata e filtrata per far sì che acquisisca quel particolare carattere vellutato che accarezza il palato.

Il passaggio successivo, il temperaggio, è importante per dare al cioccolato la giusta consistenza e lucentezza.

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Le industrie del cioccolato in Italia

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 Come abbiamo visto, Torino è sicuramente da considerarsi come una delle capitali del cioccolato. Ma il cacao è importante in tutta Italia! Abbiamo citato e citeremo numerose aziende tutt’ora attive, alcune grandi imprese, altre piccole produzioni….

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Caffarel – Torino

Pierre Paul Caffarel, nacque a San Giovanni (oggi Luserna San Giovanni) in provincia di Torino, nel 1783. Come quasi tutti i Valdesi, aveva un cognome di origine francese, che italianizzò per poter esercitare il suo mestiere. Si faceva quindi chiamare Paolo Caffarelli.
Fu nel 1826 che ebbe l’idea di iniziare la sua attività con il cioccolato: aveva infatti sentito parlare di questo esotico “cibo degli Dei”, e ne fu subito attratto ed affascinato. Decise così di compare una piccola conceria e di trasformarla in un laboratorio per potervi macinare materie prime e spezie per la fabbricazione del cioccolato: era una della prima fabbriche di cioccolato in Italia ed in Europa.
Il prodotto di punta della Caffarel è senza dubbio il Gianduiotto, un cioccolatino dalla forma e dalla ricetta tipica del Piemonte, ufficialmente nato nel 1865.
Nel 1937 la fabbricazione dei Gianduiotti, fino a quel momento realizzati a mano, venne meccanizzata con un processo che riproduce alla perfezione i gesti del pasticcere.
L’azienda ebbe grandi idee anche per quanto riguarda il contatto diretto  con il pubblico.
Oltre a partecipare alle sfilate allegoriche diffuse nel periodo del Carnevale, fu molto presente anche nello sport, ed attiva nelle manifestazioni storiche.

Storia del Gianduiotto

Ferrero – Cuneo

Gli attori di questa storia, sono Pietro Ferrero, suo fratello Giovanni e la moglie Piera Cillario, che fondarono l’azienda ad Alba (Cuneo).
Iniziò tutto nel 1942, quando Pietro Ferrero aprì un laboratorio dolciario, dando libero sfogo alla sua creatività: gli impasti e le creme erano alla base delle sue prove culinarie, a cui si dedicava ad ogni ora del giorno e della notte. Fu così, che nel 1946, inventò una crema a base di nocciole, chiamandola Giandujot ricordando il famoso Gianduiotto, anch’esso realizzato con cacao e nocciole (a quell’epoca, mescolare le nocciole al cacao, era una soluzione economica, ideale per fronteggiare la scarsa fornitura di cacao!). La crema di Pietro Ferrero, era confezionata in carta stagnola, ed era perfetto per essere spalmato sul pane. Inutile dire che… Fu un vero e proprio successo! L’azienda Ferrero nacque proprio in quello stesso anno, e la produzione crebbe notevolmente.
Purtroppo, il 2 marzo del 1949, morì Pietro Ferrero.

Nutella
Il 20 aprile 1964, è la data ufficiale della nascita della Nutella, creata perfezionando la precedente ricetta della crema di nocciole “Supercrema”
Nel 1968 venne inaugurata la linea “Kinder Cioccolato“.
La produzione della Ferrero è ormai espansa a livello mondiale, e la formula della Nutella rimane tutt’oggi un segreto ben custodito!

Majani – Bologna

“Il cioccolato dal 1796”
L’azienda nacque a Bologna nel 1796, come ci ricorda lo slogan, col nome di “Laboratorio delle Cose Dolci”. Fu Teresa Majani a fondare la prima sede, sita in una piccola bottega artigiana con negozio annesso.
L’azienda si espanse nel 1830, quando venne acquistato un immobile di circa 5000 m² proprio nel cuore di Bologna. Il nuovo “Palazzo Majani” ospitava oltre al laboratorio ed il negozio, anche gli appartamenti della famiglia Majani.
Giuseppe Majani riuscì nel 1856 ad acquistare impianti per la lavorazione del cioccolato davvero innovativi per la sua epoca.

Il cremino FIAT
Questo particolare cioccolatino, composto da 4 vellutati strati di pasta di nocciole e mandorle, fu il vincitore della gara realizzata su iniziativa della Fiat dopo l’uscita del modello Tipo 4, nel 1911.

Perugina – Perugia

La storia della Perugina iniziò a Perugia il 30 Novembre 1907, quando Francesco Buitoni, Leone Ascoli, Francesco Andreani e Annibale Spagnoli crearono La Società Perugina® per la produzione di confetti.
La vera svolta per la Società avvenne nel 1915, quando fu trasferita a Fontivegge su un terreno sul quale furono avviate la la linea di produzione del cacao in polvere e le presse idrauliche per l’estrazione del burro di cacao.
Il bacio Perugina
Il famoso cioccolatino, conosciuto a tutti in particolar modo per il suo significato romantico, nacque nel 1922 per mano di Luisa Spagnoli. Fu Giovanni Buitoni, suo amato, a dargli il nome con cui è tutt’oggi conosciuto: Bacio® Perugina®.

Romanengo – Genova

“Confetteria Pietro Romanengo fu Stefano” è il nome della famosa confetteria nata a Genova nel 1780 grazie ad Antonio Maria. I suoi figli Stefano e Francesco si specializzarono nella produzione di frutta candita e confetti, e nel 1850 il figlio di Stefano, Pietro, acquisì la ditta. Da questo passaggio, la confetteria prese il particolare nome.
Furono aperti due negozi: il primo nel 1814 in via Soziglia (tutt’oggi vincolato dalla Soprintendenza per i beni Ambientali e Architettonici), il secondo in via Roma nel 1930 circa.
La qualità della produzione era indiscussa, ed era così elevata da attirare una clientela davvero importante: famiglia Doria, la famiglia Grendi, la Duchessa di Galliera, la Duchessa di Parma, Giuseppe Verdi, ed addirittura il principe Umberto I e Margherita di Savoia in occasione delle loro nozze.

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Van Houten, la polvere di cacao ed il burro cacao

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Molti di noi ricordano con piacere le colazioni dell’infanzia: una grande tazza di latte, e polvere di cacao in quantità spesso eccessive.
Pochi di noi, soprattutto all’epoca, si sono chiesti chi avesse avuto questa brillante idea.
Beh, per l’invenzione della polvere di cacao, possiamo ringraziare l’olandese Coenrad Van Houten, che mise a punto questa miscela nel 1828.
Per definirsi “cacao in polvere”, è necessario solamente il 32% di cacao, mescolato a zucchero.  Tutti gli altri composti, che integrano altri ingredienti, non possono definirsi che “preparati per la prima colazione” al cioccolato.

 

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L’utilizzo della polvere di cacao nel mondo

Al giorno d’oggi, in Italia come in Spagna, la polvere di cacao è consumata preferibilmente a merenda. Ma se pensiamo all’utilizzo che ne facciamo, ci vengono in mente anche al tiramisù, o una bella tazza di cappuccino con sopra una spolverata di cacao.
In Austria, invece, è la stessa cioccolata calda ad esser servita con una spolverata di cacao.
In Francia la maggior parte delle famiglie apprezza ancora la tazza di cioccolata calda al risveglio, anche se ultimamente l’aumento di consumo di cereali, potrebbe avere la meglio su questa tradizione…
Se ci allontaniamo dall’Europa, ed osserviamo le abitudini dei cittadini negli Stati Uniti, vediamo che la bevanda con la polvere di cacao, è consumata come soft drink durante la giornata.

Burro di cacao

La polvere di cacao non è l’unico motivo per cui ricordiamo il noto cioccolataio Coenrad Van Houten…
Ognuno di noi ha utilizzato nella sua vita il burro di cacao. Eppure, la maggior parte delle persone, non ha idea di come sia realizzato, e addirittura non lo collega al cacao, nonostante il nome!

Come nacque l’idea del burro di cacao

Se hai seguito tutte le nostre praline, avrai già scoperto che l’utilizzo cosmetico del cacao, in realtà non è una novità molto recente: Maya e Aztechi utilizzavano la parte oleosa del cacao per proteggersi dal sole, riconoscendone oltretutto le virtù cicatrizzanti.
Coenrad Van Houten, mise a punto il processo per l’isolamento del burro di cacao, ponendo la pasta di cacao sotto alla forte compressione di presse idrauliche. Dopo questo processo, il burro viene filtrato e deodorato, così da dargli un aspetto omogeneo e poter essere utilizzato per proteggere le nostre labbra da intemperie e scottature.
Perché proprio il burro di cacao?
Oltre a vantare le proprietà sopra citate, il burro di cacao viene spesso utilizzato nella cosmetica grazie alla sua lunga conservazione: infatti, irrancidisce raramente!

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Suchard, fondatore della Milka

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Philippe Suchard (1797 – 1884) apre la sua prima confetteria a Neuchatel nel 1825, dopo anni di apprendistato presso suo fratello ed un soggiorno di un anno negli Stati Uniti.
Qui crea un nuovo tipo di cioccolato, di cui ancora oggi la ricetta è… Sconosciuta!
Un anno dopo, crea uno stabilimento la cui energia viene fornita da una ruota a pale, un ex mulino ad acqua. Riesce così ad aumentare la produzione di cioccolato: 30  chili al giorno, con l’aiuto di un solo operaio!

 

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Cioccolata al latte

Suchard, fin dal 1840, propone quattro tipi di tavolette e le pastiglie chiamate diablotins.
Conquista medaglie d’oro alle Esposizioni universali di Londra nel 1852 e Parigi nel 1855. Fin dal 1880 apre filiali in Germania, Francia, in svariati paesi europei ed infine negli Stati Uniti.
Una curiosità interessante è che fino a questo momento, non era ancora utilizzato il latte nella produzione di cioccolato.
L’idea nacque grazie ad un a collaborazione tra Henri Nestlé, che aveva ideato il latte in polvere, e Daniel Peter, suo amico e vicino di casa che ebbe la brillante idea di mescolare il latte in polvere al cioccolato. Perfezionando la ricetta con il latte condensato, riuscì nel 1875 a creare il cioccolato al latte!
Nel 1890, iniziò la produzione di Suchard-Milchschokolade, cioè la cioccolata al latte Suchard.

Nascita della Milka

Il marchio Milka venne registrato nel 1901. Il nome deriva dalla combinazione di “milch” (latte) e “Kakao” (cacao).
Milka inizia subito ad essere venduto in Svizzera, Austria, Germania, ed arriva in Italia nel 1987.


La prima rappresentazione legata alla sua ditta era un cane San Bernardo, ma nel 1972 l’agenzia pubblicitaria Young & Rubicam ideò la famosa mucca color malva.
L’impresa è oggi parte del grande gruppo Kraft-Jacobs-Suchard.
In Svizzera vi è anche una strada dedicata a questo celebre marchio: è chiamata “Milkastraße” (via Milka) e si trova vicino allo stabilimento in cui vengono prodotti ogni anno circa 110.000 tonnellate di tavolette di cioccolato di svariate tipologie.

Toblerone

Il toblerone è una barretta di cioccolato svizzero, dalla forma unica: si presenta come una piramide suddivisa in triangoli, ed è frequente trovarlo anche sugli scaffali dei supermercati.
Il creatore del Toblerone fu lo svizzero Theodor Tobler, che ereditò dal padre pasticcere e cioccolataio Jean Tobler la fabbrica di cioccolato Berna, Tobler & Cie. Era il 1908 quando Theodor e suo cugino Emil idearono la ricetta del Toblerone, a base di cioccolato al latte, miele e nocciole. Una curiosità interessante, è che quando brevettarono il marchio Toblerone nel 1909, è probabile che incontrarono un impiegato che non era niente meno che… Albert Einstein!
La storia successiva non fu rosea per Tobler, che rimase però indipendente fino al 1970. Fu quello il momento in cui entrò in gioco Suchard: fondendo le due aziende, crearono l’Interfood, l’azienda cioccolatiera più grande al mondo.

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Città “di cioccolato”

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Nella storia delle industrie, capita piuttosto spesso, di imbattersi in vere e proprie città realizzate per ospitare gli operai, mettendo a loro disposizione appartamenti, intrattenimento ed istruzione. Anche nella storia del cioccolato ne possiamo ricordare alcune particolarmente importanti.

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Villaggio operaio di Noisel

In Francia, Emile-Justin Menier, non si accontentò di lavorare semplicemente il cioccolato: per ottimizzare la produzione, creò le condizioni per poter controllare l’intera filiera dei propri prodotti, dalle piantagioni fino alla distribuzione negli spacci.
Il villaggio di Noisel era progettato per ospitare gli operai che lavoravano per la famiglia Menier. La gerarchia ed i ruoli erano ben definiti ed intoccabili.
Ogni dettaglio era studiato per gestire ogni momento della vita degli operai, ed il villaggio era completo oltre che di case, anche di piazze, caffè, di una scuola ed una chiesa. Mancava il municipio, poichè Menier stesso era il sindaco della città.
L’abitazione di Emile Menier, era distaccata rispetto al resto del villaggio, ed era costruita su un’altura che si escludeva da quel sistema schematico con cui erano disposti gli altri edifici. Possiamo dire che in effetti ricordava molto uno schema feudale, in cui il potente dominava i soggetti sottomessi.

Bournville

John Cadbury era un quacchero che iniziò il suo percorso nel 1824, quando aprì a Birmingham, in Inghilterra, un negozio di tè, caffè e cioccolato. Ma non si limitò alla vendita, e nel 1879, era il più grande fabbricante di cioccolato industriale del paese.
Furono i figli di Cadbury ad avere l’idea di costruire un’intera città per dare alloggio ai propri operai, proprio come aveva fatto Emile Menier in Francia pochi anni prima. Fu così che nacque Bournville, a Birmingham. La città fu creata come una comunità-utopia secondo i principi del quaccherismo, in cui i lavoratori avevano alloggi, istruzione, attività ricreative e sociali… Bournville esiste tutt’oggi.

“Chocolatetown, Stati Uniti d’America”

Anche la Pennsylvania vanta la presenza di una città dedicata al cioccolato: si tratta di Hershey, anche definita Chocolatetown. La Hersey Company è la più grande compagnia statunitense nella produzione di cioccolato, ed è famosa anche per la sua produzione di cioccolato delle forze armate.

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Pionieri dell’industria nascente del cioccolato

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Nella storia del cioccolato, ci sono numerosi attori che, per un motivo e per un altro, sono tuttora famosi. Scopriamo i principali protagonisti che hanno contribuito a rendere questo alimento un’esperienza amata da tutti noi….

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Personaggi importanti per la storia del cioccolato

Francesco Carletti

Francesco Carletti, nato nella seconda metà del Cinquecento, era un avventuroso mercante fiorentino, che viaggiò per oltre quindici anni in giro per il mondo. Tornato a Firenze nel 1606, iniziò a scrivere le sue memorie, che vennero poi pubblicate nel 1701.
Tra i suoi racconti, si può trovare la prima precisa descrizione del Cacao e della preparazione della cioccolata.

Emile-Justin Menier

In Francia, Emile-Justin Menier, non si accontentò di lavorare semplicemente il cioccolato: per ottimizzare la produzione, creò le condizioni per poter controllare l’intera filiera dei propri prodotti, dalle piantagioni fino alla distribuzione negli spacci.

Città di cioccolato

Victor-Auguste Poulain (1825-1918)

Victor nacque nel centro della Francia, e iniziò a lavorare nelle drogherie fin da giovanissimo, a soli nove anni! A tredici anni, invece, si recò a Parigi per perfezionare le sue tecniche, lavorando al Mortier d’Argent, drogheria che fabbricava il cioccolato.
Nel 1847, mettendo insieme tutti i suoi risparmi, aprì la sua cioccolateria, con una politica ben precisa: mantenere i prezzi bassi su un prodotto di qualità. Il suo successo lo portò ad ampliare l’attività, così nel 1862 acquistò un terreno, vi costruì uno stabilimento, ed introdusse macchinari sempre più sofisticati. Fu un personaggio davvero all’avanguardia in materia di progresso tecnico e seppe innovarsi anche grazie alle sue idee pubblicitarie: creò oggetti da collezione per conquistare i bambini, tra cui val la pena menzionare le sue conosciutissime figurine. La sua cioccolateria sopravvive tutt’oggi, nel gruppo Cadbury-Schweppes.

Van Houten

Nel 1825 l’olandese mise a punto il processo di lavorazione del cacao in polvere, che completò la tecnica della solubilizzazione.

Van Houten, la polvere di cacao ed il burro di cacao

Caffarel (1783-1845)

L’italiano che creò la ricetta del gianduia, cioccolato con nocciole e mandorle.
Paolo Caffarel (che aveva itialianizzato il suo cognome di origine francese facendosi chiamare Caffarelli), creò la famosa ed omonima cioccolateria a Torino nel 1826. Il suo cioccolato era conosciuto in tutto il Piemonte come il “cioccolato salutare alla cannella”, adatto e raccomandato a tutta la famiglia. Sfruttando l’industrializzazione, fu il primo cioccolataio italiano ad usare l’energia idraulica ed i macchinari a vapore.
Fu suo figlio, Isidore Caffarel (1817-1867) ad inventare il celebre Gianduia: un piccolo lingotto di cioccolato ripieno di una pasta fine a base di nocciole del Piemonte. (per approfondire, leggi l’articolo dedicato ai gianduiotti)

Storia del gianduiotto

Suchard (1797-1884)

Lo svizzero che conobbe il successo mondiale grazie alla famosa tavoletta di cioccolato Milka. Fu il primo a produrre cioccolato al latte. La sua storia merita un approfondimento, e abbiamo dedicato a Suchard un intero articolo.

Suchard, fondatore della Milka

Jean Neuhaus

Il belga che inventò la pralina e il bollotin, diventato il tradizionale scrigno porta cioccolatini. Neuhaus, l’azienda da lui fondata nel 1857, è tutt’oggi una nota cioccolateria, che produce e vende cioccolato, biscotti e gelato.

L’invenzione delle Praline

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Cioccolato: dalla produzione artigianale all’industrializzazione

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Le prime cioccolaterie, nate nel Settecento, furono create su iniziativa dei farmacisti, all’epoca il cioccolato veniva venduto come un vero e proprio medicinale. Addizionato ad ogni sorta di sostanza, tal volta anche dannosa, si creavano degli intrugli, a base di cioccolato, che a detta dei venditori, avevano miracolose proprietà terapeutiche, capaci di guarire ogni sorta di malattia.
Per i primi due secoli, le cioccolaterie rimasero “artigianali” e il processo era lento e dispendioso. Con il tempo, grazie ai progressi tecnologici dell’energia idraulica e delle macchine a vapore, i costi della produzione del cioccolato diminuirono, ed aumentarono le quantità. Nacquero vere e proprie industrie specializzate.

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Rivoluzione dei tempi moderni

La lavorazione industriale fu essenziale per la produzione della pasta di cioccolato: l’evoluzione dei macchinari, fu la chiave per trasformare il grossolano impasto di cacao e zucchero, nello squisito e raffinato cioccolato così come lo conosciamo oggi.

Quando in Europa il cioccolato si consumava come bevanda, in Francia iniziarono a svilupparsi i primi processi di meccanizzazione. Così, fra ‘700 ed ‘800, a setacci, padelle, mortai e spianatoi si sostituirono pulitrici-rompitrici, tostatori a tamburo, macinatrici ed impastatrici, ed il melangeur (mescolatore a macine ruotanti in vasca riscaldata, che serviva per la macinazione e per il mescolamento).

Fu nella seconda metà dell’ ‘800 che la produzione del cacao iniziò a standardizzarsi. Ma la vera rivoluzione arrivò nel 1840, quando le modalità di consumo mutarono drasticamente: fu in quegli anni che iniziò il consumo del cioccolato solido.

All’inizio del Novecento, in un contesto in cui il prezzo dello zucchero e del cacao si ridussero, il tenore di vita crebbe e i costi di lavorazione diminuirono, il cioccolato si diffuse ancora di più. Divenne l’alimento base della prima colazione e della merenda dei bambini .

Tappe importanti per l’industrializzazione del cioccolato

Nel raccontare la storia del cioccolato concentrandoci sul suo percorso verso l’industrializzazione, partiamo dal lontano 1732, quando Dubuisson sostituì il piano inclinato sul quale si frantumavano i chicchi di cacao, ed introdusse un piano alto e orizzontale che permetteva all’operaio di lavorare in piedi anziché in ginocchio.
Nel 1770 Pelletier fondò la prima industria del cioccolato, perfezionando la sua produzione nel 1819 con l’aggiunta di una una pompa a vapore che consentiva di produrre 73 KG di cioccolato in 12 ore.

Il Piemonte, grazie alla sua industrializzazione, fu un luogo propizio per la lavorazione del cioccolato, ed i piemontesi donarono indubbiamente una marcia in più alla produzione: nel 1778 il piemontese Doret inventò a Parigi la prima macchina idraulica in grado di macinare le fave di cacao e raffinare la pasta, e nel 1802 un altro piemontese, il torinese Bozzelli, mise a punto un’ulteriore macchina idraulica, che in questo caso serviva per raffinare la pasta di cacao e miscelarla a zucchero e vaniglia.

Nel 1811 Poincelet inventò un miscelatore di fave di cacao.

Nel 1824 Antoine Meniere fondò la prima cioccolateria industriale a Noisiel-sur-Marne

Nel 1825 l’olandese Van Houten mise a punto il processo di lavorazione del cacao in polvere (brevettato successivamente nel 1828), che completò la tecnica della solubilizzazione.

Nel 1875 Daniel Peter mise a punto il processo per produrre il cioccolato al latte: mescolando la polvere di cacao con il latte, ideò il metodo per “ammorbidire” il gusto del cioccolato.
Nello stesso anno comparvero i primi stampi per dare forme al cioccolato, ma non si parlava ancora di commercializzazione delle tavolette di cioccolato, che avvenne per la prima volta nel 1905.

Tavolette Cioccolato

Nel 1879 Rudolph Lindt inventò il processo di concaggio, che assicura una miscelazione omogenea grazie al lungo rimescolamento del cioccolato fuso. Il cioccolato che si produce con tale tecnica, è il cioccolato fondente.

Victor-Auguste Poulain (1825-1918)

Victor nacque nel centro della Francia, e iniziò a lavorare nelle drogherie fin da giovanissimo, a soli nove anni! A tredici anni, invece, si recò a Parigi per perfezionare le sue tecniche, lavorando al Mortier d’Argent, drogheria che fabbricava il cioccolato.
Nel 1847, mettendo insieme tutti i suoi risparmi, aprì la sua cioccolateria, con una politica ben precisa: mantenere i prezzi bassi su un prodotto di qualità. Il suo successo lo portò ad ampliare l’attività, così nel 1862 acquistò un terreno, vi costruì uno stabilimento, ed introdusse macchinari sempre più sofisticati. Fu un personaggio davvero all’avanguardia in materia di progresso tecnico e seppe innovarsi anche grazie alle sue idee pubblicitarie: creò oggetti da collezione per conquistare i bambini, tra cui val la pena menzionare le sue conosciutissime figurine. La sua cioccolateria sopravvive tutt’oggi, nel gruppo Cadbury-Schweppes.

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Cenni Storici

Il cioccolato e la chiesa

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Fin dai primissimi tempi della storia del cioccolato, vi furono vicende ed atteggiamenti contrastanti nella relazione tra il cacao e la chiesa: i missionari, compagni dei conquistadores, da un lato ritennero che il cacao portasse al peccato carnale, dall’altro lo considerarono morale per essere una bevanda che non portasse all’ebrezza.

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Quale impatto ebbe il cacao sulla Chiesa?

Secondo alcuni ecclesiastici, il cioccolato alimentava «il fuoco della libidine» e stuzzicava «gli stimoli della carne, qualunque si sia il cioccolatiero vecchio o giovane, huomo o donna».
Nonostante questa concezione, papi, vescovi, abati, e cardinali facevano largo consumo della voluttuosa bevanda, ma soprattutto allora come oggi, sembrava non importare a nessuno, che l’importazione di cacao nascondesse una drammatica realtà:

Quando si prende il caffè, quando ci ristoriamo con la cioccolata, quando ci rallegriamo col borgogna pensiamo noi quanto è costata all’umanità la preparazione di queste delicate vivande? Sappiamo quanti negri, quanti schiavi, quanti innocenti hanno forse mancato del necessario nel tempo che ci provvedevano del superfluo? così come scrisse il funzionario granducale Giuseppe Bencivenni Pelli nel 1773.

I religiosi usavano consumare la cioccolata come ricostituente durante i digiuni, secondo il principio liquidum non frangit (la bevanda non vale). Ma anche questo proposito non mancarono le polemiche: la cioccolata era una bevanda o un alimento? Era quindi giusto pensare che non rompesse il digiuno? Questa domanda fu posta nientemeno che al papa in persona, Pio V per l’esattezza, che nel 1569 decretò che bere cioccolato non interferisse con il digiuno. Ma le controversie non terminarono, e dopo la morte del papa, tali dubbi tornarono a galla. Fino al 1664, quando anche il cardinale Francesco Maria Brancaccio, ribadì che le bevande, inclusa la cioccolata, non rompessero il digiuno.

La morte del vescovo

I contrasti tra Chiesa e cioccolata, portarono addirittura alla morte Dom Bernardo di Salazam, un vescovo che si interpose tra gli spagnoli ed il loro amore per la cioccolata. Il vescovo non sopportava il via vai di servitù che portava la bevanda anche durante i servizi religiosi, e minacciò di scomunicare chiunque consumasse cioccolata durante la funzione. Ciò non significava che lui stesso non fosse un consumatore di questa bevanda, anzi… Sapete come morì? Qualcuno lo uccise, versando del veleno proprio nella sua tazza di cioccolata…

Frati e cioccolato

Nel 1884 presso il monastero di Roma, i frati trappisti, un ordine di monaci circensi, iniziarono a produrre cioccolato. Il sapore è unico ed originale, e la ricetta del loro cioccolato è tutt’oggi segreta. Tra i loro prodotti, tutt’oggi in vendita, troviamo tavolette di cioccolato di diversi gusti. Sul loro logo sono presenti una croce ed il Colosseo.

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