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Cacao: fisco, tasse ed equipaggiamento militare

Il cacao ha avuto un notevole impatto sull’economia mondiale, attirando l’attenzione non solo di cioccolatieri ed imprenditori, ma anche di re fino ad arrivare a smuovere gli interessi del fisco.

Contenuti

 

 

Monopolio del fisco

Nel 1659, David Chaiullou ottenne da Luigi XIII l’esclusiva della vendita del cioccolato. Quando, nel 1691, questo privilegio terminò, fu il fisco ad aggiudicarsi il monopolio.

Tassa sul cacao

Nel 1692 Luigi XIV istituì una tassa sul cacao per finanziare la guerra. Per incrementare le entrate nelle casse dello stato, nel 1699 il privilegio di commercializzazione della bevanda venne venduto a centocinquanta fabbricanti di gassose.
La detassazione del cioccolato, avvenne nel 1860 per mano di Napoleone III, che volle promuovere la cioccolata per cercare di ridurre l’alcolismo.

IVA sul cioccolato ai giorni nostri

L’applicazione dell’IVA sui prodotti del cioccolato, non è uniforme: le tavolette di cioccolato fondente, il burro di cacao, la pasticceria ed i prodotti da forno sono tassati come normali prodotti alimentari, con l’aliquota ridotta. Tutti gli altri tipi di cioccolata, come la cioccolata in fiocchi, in palets, in pastiglie, cioccolatine ecc sono soggetti ad un tasso del 22 %.

Il cioccolato nell’equipaggiamento militare

Oltre ad essere piacevole al palato, il cioccolato vanta alcune proprietà già conosciute dalle civiltà precolombiane. Gli Aztechi conoscevano le proprietà rinvigorenti del cioccolato, e questa concezione continuò nel corso della storia.

Potere corroborante

In particolar modo, Napoleone I, beveva tazze di cioccolata per tenersi in forze nei campi di battaglia. Era Colin, suo fedele maggiordomo, a servirgliele.

Napoleone III, durante la battaglia di Solferino, si nutrì solo di cioccolato, trovato in una delle sue selle. Era il 5 Gennaio del 1860 quando dichiarò:

” Il cacao non è una mercanzia di lusso, non è una ghiottoneria. Le sue proprietà igieniche e nutritive sono incontestabili e incontestate, e poiché è dotata di un aroma e di un sapore che incantano il palato, entra nelle derrate di grande consumo di cui proclamo la detassazione, poiché è fisicamente e moralmente salutare.“

Seconda guerra mondiale

La cioccolata continuò a far parte dell’equipaggiamento militare, e durante la Seconda guerra mondiale, le barre di cioccolato furono integrate alle razioni di sopravvivenza dei militari americani.
Addirittura, la Pennsylvania Manufactory Confectioners Associations mise a punto una speciale barra di cioccolato chiamata “Field ration D” arricchita di vitamina B1 e resistente alle alte temperature. La produzione raggiunse 500.000 barrette tra il 1941 ed il 1945, e fu utilizzata anche in Vietnam, e nel 1991 durante la guerra del Golfo.

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Cacao: pubblicità & collezionismo

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Esistono svariati cimeli correlati al cacao, tuttora molto ricercati dai collezionisti. Oltre a tazze e cioccolatiere, vi sono molti oggetti correlati alla pubblicità, nati per attirare l’attenzione del cliente e fidelizzarlo, offrendo qualcosa in più rispetto alla concorrenza.
La rivoluzione industriale, infatti, oltre a diffondere il consumo del cioccolato in maniera più democratica, andò di pari passo con lo sviluppo della pubblicità.

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Francobolli

I paesi produttori di cacao, fieri della propria attività, scelsero di raffigurare sui francobolli la loro cultura produttiva. In particolare l’Africa, che occupa tuttora il primo posto nella produzione mondiale di cacao, ha creato una collezione spettacolare.
Dall’albero ai fiori, dalla coltivazione all’essiccazione, i francobolli raffigurano la vita del cacao nei suoi magnifici dettagli.

Figurine

Aristide Boucicaut fu il primo che ebbe l’idea di regalare figurine ai bambini che visitavano il magazzino Bon Marchè. L’idea ebbe un grande successo, e si diffuse in molti paesi europei. Furono coinvolti artisti importanti, tra cui il beniamino della famiglia reale austriaca, il pittore Adolph Menzel che lavorò per la Strollwerk di Colonia.
La Suchard, in Svizzera, creò una serie di circa 300 figurine tra il 1880 ed il 1914.
Anche in Italia si diffuse la moda delle figurine, e negli anni Trenta del XX secolo, alcune ditte offrivano premi e sostanziosi omaggi a chi consegnava gli album completi. Un episodio rimasto nella storia nazionale, è quello del Feroce Saladino, figurina che a molti mancava per completare l’album Perugina. Era rarissima, a causa di un ritardo di consegna da parte del disegnatore!

Scatole di latta

Nei mercatini d’antiquariato, è frequente trovare bancarelle di scatoline colorate in metallo litografato, dalle svariate forme e raffigurazioni. È raro trovarle in condizioni perfette, poiché poche decine di anni fa, erano utilizzate per contenere viti e chiodini.
Le scatole per dolci in metallo, compaiono per la prima volta in Gran Bretagna nel 1868, diffondendosi rapidamente anche in altre nazioni. Avevano lo scopo di attrarre l’attenzione del cliente, e fidelizzarlo. Queste infatti non erano semplici confezioni da gettare, ma utili contenitori riutilizzabili.
In alcuni casi, la realizzazione del disegno veniva affidata a nomi celebri, come abbiamo visto per le figurine.
Tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, il re concedeva nei regni europei la possibilità di utilizzare lo stemma reale sull’insegna della fabbrica, ma solo alcune ditte meritevoli ne ottenevano il diritto.

Sorprese Kinder

Il Kinder Sorpresa, conosciuto da tutti come ovetto Kinder, è uno dei prodotti di punta della Ferrero, creato nel 1974. Da oltre quarant’anni, riesce nel suo intento di emozionare i bambini con l’effetto sorpresa. Chi di noi non ricorda almeno alcune delle collezioni delle sorprese kinder? Non è raro trovare quelle più datate, custodite con cura nel corso degli anni, nei mercatini delle pulci.

Limousine Caffarel

Uno dei successi più grandi della Caffarel per il contatto con il pubblico, fu l’operazione “limousines” nel 1991: i salotti viaggianti furono portati a sfilate di moda, gare di golf e tennis, festival musicali e cinematografici, inaugurazioni, rally, raduni di auto storiche ecc… Insomma, ovunque si potesse raggiungere un pubblico coerente con l’eleganza e la raffinatezza esclusiva delle Limousines, ambasciatrici del prestigio della Caffarel.

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Locandine pubblicitarie Perugina

La Perugina si è distinta in ambito pubblicitario, in particolar modo per le sue locandine davvero pittoresche! Ci tenevamo a mostrarvene alcune… Ve le ricordate?

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La produzione del cioccolato ai giorni nostri

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Oltre alle conoscenze gastronomiche, i cioccolatieri acquisiscono nozioni di biologia, chimica e meccanica. Questo è per far sì che riescano a destreggiarsi e dominare i processi artigianali della lavorazione.
Sono ben pochi gli artigiani che fabbricano ancora il cioccolato a partire dai semi. Molti cioccolatai preferiscono utilizzare coperture acquistate presso industrie che, mescolandole con altri ingredienti, creano produzioni personalizzate.
I cioccolatieri artigiani sono veri e propri artisti: domano l’amaro naturale del cacao, declinano i suoi caratteri grazie all’alchimia segreta della mescolanza delle diverse cru, ed esaltano il gusto mettendolo a contatto con altri ingredienti.

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La lavorazione della pasta di cacao

La pasta di cacao è il prodotto ottenuto mediante processi meccanici a partire dai semi di cacao: dopo il lavaggio per ripulire i semi dalle impurità, i semi vengono essiccati con raggi infrarossi, che consente di distaccare il guscio. Successivamente, i semi raffreddati vengono macinati nella tararà, ed i frammenti ottenuti vengono sottoposti a tostatura. Questo trattamento consente di sviluppare gli aromi e di ridurre il contenuto di acqua ed eliminare i batteri.
Effettuando una macinazione in mulini a 90°, si ottiene la “pasta di cacao”, che contiene ancora tutta la materia grassa.
La lavorazione della pasta di cacao è generalmente realizzata negli stabilimenti specializzati nel trasformare le fave di cacao in cioccolato, e comprende diverse fasi tra cui:
– Sgusciatura
– Tostatura
– Macinazione
– Raffinazione
– Concia o concaggio.

Lavorazione del cioccolato

Il 4 Dicembre 1980, lo svizzero Rodolphe Lindt brevettò un nuovo processo di lavorazione del cioccolato: la concia.
Questa operazione fa perdere alla pasta la sua asprezza, l’acidità e l’umidità, e si suddivide in due fasi: la concia a secco e la concia liquida.
Durante la concia, la pasta viene mescolata e filtrata per far sì che acquisisca quel particolare carattere vellutato che accarezza il palato.

Il passaggio successivo, il temperaggio, è importante per dare al cioccolato la giusta consistenza e lucentezza.

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Le industrie del cioccolato in Italia

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 Come abbiamo visto, Torino è sicuramente da considerarsi come una delle capitali del cioccolato. Ma il cacao è importante in tutta Italia! Abbiamo citato e citeremo numerose aziende tutt’ora attive, alcune grandi imprese, altre piccole produzioni….

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Caffarel – Torino

Pierre Paul Caffarel, nacque a San Giovanni (oggi Luserna San Giovanni) in provincia di Torino, nel 1783. Come quasi tutti i Valdesi, aveva un cognome di origine francese, che italianizzò per poter esercitare il suo mestiere. Si faceva quindi chiamare Paolo Caffarelli.
Fu nel 1826 che ebbe l’idea di iniziare la sua attività con il cioccolato: aveva infatti sentito parlare di questo esotico “cibo degli Dei”, e ne fu subito attratto ed affascinato. Decise così di compare una piccola conceria e di trasformarla in un laboratorio per potervi macinare materie prime e spezie per la fabbricazione del cioccolato: era una della prima fabbriche di cioccolato in Italia ed in Europa.
Il prodotto di punta della Caffarel è senza dubbio il Gianduiotto, un cioccolatino dalla forma e dalla ricetta tipica del Piemonte, ufficialmente nato nel 1865.
Nel 1937 la fabbricazione dei Gianduiotti, fino a quel momento realizzati a mano, venne meccanizzata con un processo che riproduce alla perfezione i gesti del pasticcere.
L’azienda ebbe grandi idee anche per quanto riguarda il contatto diretto  con il pubblico.
Oltre a partecipare alle sfilate allegoriche diffuse nel periodo del Carnevale, fu molto presente anche nello sport, ed attiva nelle manifestazioni storiche.

Storia del Gianduiotto

Ferrero – Cuneo

Gli attori di questa storia, sono Pietro Ferrero, suo fratello Giovanni e la moglie Piera Cillario, che fondarono l’azienda ad Alba (Cuneo).
Iniziò tutto nel 1942, quando Pietro Ferrero aprì un laboratorio dolciario, dando libero sfogo alla sua creatività: gli impasti e le creme erano alla base delle sue prove culinarie, a cui si dedicava ad ogni ora del giorno e della notte. Fu così, che nel 1946, inventò una crema a base di nocciole, chiamandola Giandujot ricordando il famoso Gianduiotto, anch’esso realizzato con cacao e nocciole (a quell’epoca, mescolare le nocciole al cacao, era una soluzione economica, ideale per fronteggiare la scarsa fornitura di cacao!). La crema di Pietro Ferrero, era confezionata in carta stagnola, ed era perfetto per essere spalmato sul pane. Inutile dire che… Fu un vero e proprio successo! L’azienda Ferrero nacque proprio in quello stesso anno, e la produzione crebbe notevolmente.
Purtroppo, il 2 marzo del 1949, morì Pietro Ferrero.

Nutella
Il 20 aprile 1964, è la data ufficiale della nascita della Nutella, creata perfezionando la precedente ricetta della crema di nocciole “Supercrema”
Nel 1968 venne inaugurata la linea “Kinder Cioccolato“.
La produzione della Ferrero è ormai espansa a livello mondiale, e la formula della Nutella rimane tutt’oggi un segreto ben custodito!

Majani – Bologna

“Il cioccolato dal 1796”
L’azienda nacque a Bologna nel 1796, come ci ricorda lo slogan, col nome di “Laboratorio delle Cose Dolci”. Fu Teresa Majani a fondare la prima sede, sita in una piccola bottega artigiana con negozio annesso.
L’azienda si espanse nel 1830, quando venne acquistato un immobile di circa 5000 m² proprio nel cuore di Bologna. Il nuovo “Palazzo Majani” ospitava oltre al laboratorio ed il negozio, anche gli appartamenti della famiglia Majani.
Giuseppe Majani riuscì nel 1856 ad acquistare impianti per la lavorazione del cioccolato davvero innovativi per la sua epoca.

Il cremino FIAT
Questo particolare cioccolatino, composto da 4 vellutati strati di pasta di nocciole e mandorle, fu il vincitore della gara realizzata su iniziativa della Fiat dopo l’uscita del modello Tipo 4, nel 1911.

Perugina – Perugia

La storia della Perugina iniziò a Perugia il 30 Novembre 1907, quando Francesco Buitoni, Leone Ascoli, Francesco Andreani e Annibale Spagnoli crearono La Società Perugina® per la produzione di confetti.
La vera svolta per la Società avvenne nel 1915, quando fu trasferita a Fontivegge su un terreno sul quale furono avviate la la linea di produzione del cacao in polvere e le presse idrauliche per l’estrazione del burro di cacao.
Il bacio Perugina
Il famoso cioccolatino, conosciuto a tutti in particolar modo per il suo significato romantico, nacque nel 1922 per mano di Luisa Spagnoli. Fu Giovanni Buitoni, suo amato, a dargli il nome con cui è tutt’oggi conosciuto: Bacio® Perugina®.

Romanengo – Genova

“Confetteria Pietro Romanengo fu Stefano” è il nome della famosa confetteria nata a Genova nel 1780 grazie ad Antonio Maria. I suoi figli Stefano e Francesco si specializzarono nella produzione di frutta candita e confetti, e nel 1850 il figlio di Stefano, Pietro, acquisì la ditta. Da questo passaggio, la confetteria prese il particolare nome.
Furono aperti due negozi: il primo nel 1814 in via Soziglia (tutt’oggi vincolato dalla Soprintendenza per i beni Ambientali e Architettonici), il secondo in via Roma nel 1930 circa.
La qualità della produzione era indiscussa, ed era così elevata da attirare una clientela davvero importante: famiglia Doria, la famiglia Grendi, la Duchessa di Galliera, la Duchessa di Parma, Giuseppe Verdi, ed addirittura il principe Umberto I e Margherita di Savoia in occasione delle loro nozze.

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Storia del Gianduiotto

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Se siete di Torino come noi, è molto probabile che conosciate già almeno una parte della storia del Gianduiotto, e sicuramente, conoscerete la maschera di Gianduia. Ma come si arrivò al nome, alla consistenza, e alla creazione di questo tipico cioccolatino?

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La nascita del Gianduiotto

Nell’Ottocento tutti amavano e volevano il cioccolato, ma a causa dei blocchi napoleonici, il cacao giungeva in piccole quantità dalle Americhe, rendendolo arrivabile solo da nobili e clero. A seguito delle guerre napoleoniche, infatti, la nuova Italia si trovava in condizioni economiche disastrose. Nel 1852 i pasticceri torinesi ed ebbero un’idea vincente: mescolare le nocciole delle Langhe tostate al Theobroma. Fu proprio così che nacque la pasta morbida e vellutata con la quale venivano creati i tipici cioccolatini a cui venne inizialmente dato il nome di “givu”. Questo fu il preambolo per la creazione dell’amato e famosissimo Gianduiotto, ufficialmente nato nel 1865. Furono i primi cioccolatini ad esser incartati singolarmente, e vennero distribuiti alle persone durante il famoso carnevale di Torino, dalla tradizionale maschera torinese, Gianduia. Fu proprio per questo motivo che il nome si mutò in “Gianduiotti”

Dubbi e contestazioni sulla nascita del Gianduiotto

A dirla tutta, l’idea per ottenere una massa più economica, composta non solo da cacao, comparve già cinquant’anni prima tra gli appunti di Antonio Bazzarini. La sua idea era arricchita dalla volontà di creare un gusto più particolare, che secondo lui fino a quel momento mancava nella preparazione del cioccolato. Nei suoi esperimenti introdusse la mandorla e non le nocciole come avvenne per il Gianduiotto, ma tale ricetta tende in ogni caso a mettere in dubbio l’unicità dell’idea avuta per la creazione del noto cioccolatino torinese…

Un’altra perplessità, sull’origine del Gianduiotto, è legata ad un dubbio storico esposto dal professor Gagliano: secondo i documenti storici, la prima ditta ad avere l’idea di mescolare le nocciole al cacao, fu la Prochet Gay & C., fabbricandola dal 1952 e mettendola in commercio nel 1865. Il dubbio sorge proprio su queste date: Michel Prochet nacque nel 1839, è quindi veritiero che un tredicenne abbia messo a punto la ricetta del gianduiotto? In ogni caso, quando nel 1878 Caffarel e Prochet si unirono in un’unica grande azienda, fu un vero e proprio successo, ed ottennero riconoscimenti importanti nelle Esposizioni Universali!

L’origine del nome

Ogni anno, a Torino, si festeggiava in piazza Vittorio il celebre ed amatissimo carnevale. Proprio in quell’occasione, nel 1865 (data ricorrente sulla classica stagnola dorata del cioccolatino!) la Caffarel scelse di distribuire gratuitamente generose quantità di dolci, per mano della maschera dell’eroe del Risorgimento conosciuto come Gian d’la duja, cioè «Giovanni del Boccale». Fino a quel momento quel particolare cioccolatino era conosciuto come “givo”, ma ai torinesi venne subito spontaneo associarlo alla maschera e ribattezzarlo con il celebre nome “Gianduiotto”.
La figura di Gianduia ebbe origine nei primissimi anni del 1800 nelle osterie del Monferrato, più precisamente a Castell’Alfero in frazione Callianetto, dove l’attore Giambattista Sales lo introdusse recitando vestito con una giubba marrone dai bordi rossi e un cappello a tricorno. A fine Ottocento, Gianduia era considerato non solo una maschera carnevalesca, ma un carattere di buon cuore che divenne un personaggio del Risorgimento italiano che impersonificava niente meno che la speranza d’Italia. Grazie a Gianduia nacque inoltre il teatro in piemontese, tutt’oggi presente nei teatri di alcuni paesi del Piemonte.

Segreti del Gianduiotto

Per essere definito Gianduiotto, il cioccolatino deve presentare caratteristiche ben precise: non deve pesare meno di 12 grammi, deve presentarsi con la tipica forma a barchetta, e il profumo di nocciole tostate dev’essere intenso.
Le materie prime utilizzate per la realizzazione del Gianduiotto devono essere di alta qualità: un terzo di nocciola “tonda gentile del Piemonte”, un terzo di cacao, un terzo di zucchero.

Come si creano i Gianduiotti?

Le tecniche utilizzate per la realizzazione dei Gianduiotti, sono tre:

IL GIANDUIOTTO CREATO A MANO
Questa tecnica richiede una grande abilità da parte dell’artigiano che realizza i Gianduiotti: la bravura sta nel prendere la giusta quantità di impasto, e posarlo con precisione. Gli strumenti utilizzati sono le “coltelle”, due spatoline con lama piatta e quadrata di diverse dimensioni.
In un’ora si riescono a produrre circa tre chili di Gianduiotti.

IL GIANDUIOTTO STAMPATO
La creazione dei Gianduiotti avviene, in questo caso, tramite l’utilizzo di stampi (originariamente di metallo, oggi sostituiti con materiali più innovativi come il silicone) nei quali viene versato il cioccolato. Gli stampi vengono poi assestati e battuti sul bancone, e vengono lasciati raffreddare in frigorifero.

IL GIANDUIOTTO ESTRUSO
Con il supporto di una macchina, la produzione dei Gianduiotti aumenta a dismisura: con la tecnica dell’estrusione, si possono produrre mille cioccolatini al minuto!
Questa tecnologia nasce nel 1907: la pasta Gianduia è colata (estrusa) sui tappetini della linea, e due coltelle meccaniche, chiudendosi dopo la colatura, creano la tipica forma a barchetta.

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Caffarel

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Pierre Paul Caffarel, nacque a San Giovanni (oggi Luserna San Giovanni) in provincia di Torino, nel 1783. Come quasi tutti i Valdesi, aveva un cognome di origine francese, che italianizzò per poter esercitare il suo mestiere. Si faceva quindi chiamare Paolo Caffarelli.
Fu nel 1826 che ebbe l’idea di iniziare la sua attività con il cioccolato: aveva infatti sentito  parlare di questo esotico“cibo degli dei”, e ne fu subito attratto ed affascinato. Decise così di compare una piccola conceria e di trasformarla in un laboratorio per potervi macinare materie prime e spezie per la fabbricazione del cioccolato: era una della prima fabbriche di cioccolato in Italia ed in Europa.
Iniziò così, la lunga storia di Caffarel…

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Gianduiotto

Nel 1852, la Caffarel ebbe l’idea di provare a miscelare il cacao alle nocciole tonde gentili delle Langhe. Questo avvenne durante le guerre del Risorgimento, periodo nel quale l’importazione del cacao venne drasticamente ridotta. Aggiungendo le nocciole tipiche del Piemonte, tra l’altro riconosciute come prelibate, il risultato fu sorprendente! A questo particolare cioccolatino, realizzato a forma di barchetta, viene dato il nome di “givu”. Questo fu il“preambolo “ per la creazione dell’amato e famosissimo Gianduiotto, ufficialmente nato nel 1865. Furono i primi cioccolatini ad esser incartati singolarmente, e vennero distribuiti alle persone durante il famoso carnevale di  Torino, dalla tradizionale maschera torinese, Gianduia. Fu proprio per questo motivo che il nome si mutò in “Gianduiotti”

CAFFAREL, PROCHET e C.IA

Quando Paul morì, nel 1845, fu il figlio Isidore a portare avanti la gestione dell’azienda.

Nel 1867, anche Isidor morì. La fabbrica fu quindi affidata ai vari familiari, ma la proprietà apparteneva al figlio di Isidore, Ernesto Alberto Caffarel. Il problema, era che Ernesto all’epoca aveva solo 14 anni, e di certo non poteva gestire l’azienda. Per avere maggiori sicurezze professionali ed economiche, nel 1878 avvenne la fusione fra la ditta Caffarel e la ditta Michele Prochet e C.ia.

Nasce così la CAFFAREL, PROCHET e C.IA.
Negli anni a seguire vi furono diversi successori, tra alti e bassi la ditta chiuse e riaprì alcune volte  prima di trovare una nuova stabilità. Ed arrivò grazie a Walter Bachstadt-Malan, che nel 1968 decise di trasferire l’antica sede di Torino a Luserna San Giovanni, città natale del fondatore Pier Paul Caffarel. L’azienda venne modernizzata mantenendo comunque la tradizione dei processi artigianali
 La Caffarel riprese vita grazie a grandi intuizioni ed alla sincera amicizia dei soci, che si impegnarono a ridare all’azienda il giusto splendore, facendola arrivare fino ai giorni nostri.

Idee innovative

Nel 1937, la fabbricazione dei Gianduiotti, fino a quel momento realizzati a mano, venne meccanizzata, con un processo che riproduce alla perfezione i gesti del pasticcere.

L’azienda ebbe grandi idee anche per quanto riguarda il contatto diretto  con il pubblico.
Oltre a partecipare alle sfilate allegoriche diffuse nel periodo del Carnevale, come abbiamo visto parlando del Gianduiotto, fu molto presente anche nello sport, ed attiva nelle manifestazioni storiche.

Limousine Caffarel

Uno dei successi più grandi per il contatto con il pubblico, fu l’operazione “limousines” nel 1991: i salotti viaggianti furono portati a sfilate di moda, gare di golf e tennis, festival musicali e cinematografici, inaugurazioni, rally, raduni di auto storiche ecc… Insomma, ovunque si potesse raggiungere un pubblico coerente con l’eleganza e la raffinatezza esclusiva delle Limousines, ambasciatrici del prestigio della Caffarel.

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Il cioccolato a Torino

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Il cacao venne introdotto a Torino per merito di Emanuele Filiberto di Savoia, il quale, secondo la tradizione, celebrò il trasferimento della capitale da Chambéry a Torino (avvenuto il 7 Febbraio 1563), preparando una cioccolata calda.

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La patente della cioccolata

Esiste una testimonianza scritta, che attesta un importante primato nella storia del cioccolato, che riguarda la nostra amata città di Torino. Risale al 1678, il documento in cui, Madama Reale, rilasciò ad un certo G. Antonio Ari una patente che gli consentiva di “vendere la cioccolata in bevanda per anni sei prossimi dalla data della presente” come vi si legge nello stesso. Il signor Ari supplicò di essere il primo ad introdurre a Torino la bevanda al cacao, e fu accontentato. Dopo di lui, seguirono altri “cioccolattieri”, e la bevanda si diffuse sempre più.

Il cioccolato e la comunità valdese

La comunità valdese piemontese era presente a Pramollo già nella seconda metà del Settecento. Non ebbe una storia particolarmente facile, poiché, per oltre due secoli, i valdesi furono vittime di massacri e deportazioni volute dai Savoia. Finalmente negli ultimi anni del Settecento, con le conquiste di Napoleone e l’esilio dei Savoia, le valli del rito evangelico ritrovarono la pace. Purtroppo, la libertà religiosa non proseguì a lungo: il 20 Maggio 1814, il re di Sardegna Vittorio Emanuele I, tornò a Torino da Cagliari. Iniziò così il “periodo della Restaurazione”, che rese la vita difficile ai valdesi. La comunità non si lasciò totalmente sopraffare da questo periodo di crisi, e un gran numero di valdesi si insediò a Torino intraprendendo la via del commercio. E quale fu uno dei successi di questa attività? Beh, fu proprio la compravendita del cioccolato a creare un enorme profitto alla comunità valdese.
Tra le famiglie valdesi che ottennero un forte successo, possiamo citare: Gay e Revel, Prochet, Rostan, Talmon (italianizzato in Talmone), Gay & Odin.

Torino – capitale del cioccolato

Verso la fine del XVII secolo, Torino divenne capitale del cioccolato, prima ancora di Venezia e Milano. Ogni giorno si producevano circa 350 chili, esportandoli anche in Austria, Svizzera, Germania e Francia.

Nel 1907, le maggiori industrie per la produzione di cioccolato, contavano complessivamente quasi 1000 dipendenti:
– Moriondo & Gariglio, in via degli Artisti: 340 dipendenti;
– Talmone: 300 dipendenti;
– Venchi, in viale Regina Margherita, vantava di uno stabilimento di dodicimila metri quadri, suddivisi in dodici reparti dedicati alla creazione di biscotti, confetti, caramelle e cioccolato: 188 dipendenti;
– Caffarel & Prochet: 110 dipendenti.

L’industria del cioccolato torinese incontrò nel suo percorso difficoltà dovute al conflitto del 1915-18 ed alla crisi del 1929, ma seppe consolidarsi fino a raggiungere i suoi anni d’oro, grazie ad acquisizioni e ramificazioni delle grandi aziende.
Nel 1924 l’imprenditore e finanziere Riccardo Gualino creò la Società anonima Unica (Unione Nazionale Commercio Alimentare) raggruppando quattro importanti marchi, quali Talmone, Moriondo & Gariglio, Cioccolato Bonatti e Dora Biscuits in un unico grande stabilimento di centomila metri quadri. Ben 1500 operai, 300 impiegati e 25 addetti ai refettori, furono testimoni di un ciclo produttivo quasi del tutto automatizzato, grazie all’utilizzo di macchinari innovativi quali i melangeurs francesi, le macchine rompicacao, le colatrici automatiche e le conche longitudinali piane.
Successivamente, la Società Unica venne acquisita da Venchi, diventando Venchi-Unica.

Bicerin

La colazione tipica dei torinesi privilegiati dei primi anni del Settecento, è la bavareisa, bevanda a base di caffè, cioccolata e latte. Era consumata in un contenitore tipico: un piccolo bicchiere con supporto e manico in metallo, da cui, un secolo dopo, la bevanda prese il nome di bicierin.
Il Bicerin è tuttora consumato nei bar di tutto il Piemonte, spesso servito in tazzine che rispettano la tradizione.

Gianduiotti

Quando si parla di Torino, non si può far a meno di citare l’importanza della genialità dei pasticceri piemontesi, che diedero vita al tipico cioccolatino, il Gianduiotto. Questa storia merita un approfondimento più dettagliato, e puoi scoprirne le curiosità nell’articolo “Storia dal Gianduiotto”.

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Van Houten, la polvere di cacao ed il burro cacao

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Molti di noi ricordano con piacere le colazioni dell’infanzia: una grande tazza di latte, e polvere di cacao in quantità spesso eccessive.
Pochi di noi, soprattutto all’epoca, si sono chiesti chi avesse avuto questa brillante idea.
Beh, per l’invenzione della polvere di cacao, possiamo ringraziare l’olandese Coenrad Van Houten, che mise a punto questa miscela nel 1828.
Per definirsi “cacao in polvere”, è necessario solamente il 32% di cacao, mescolato a zucchero.  Tutti gli altri composti, che integrano altri ingredienti, non possono definirsi che “preparati per la prima colazione” al cioccolato.

 

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L’utilizzo della polvere di cacao nel mondo

Al giorno d’oggi, in Italia come in Spagna, la polvere di cacao è consumata preferibilmente a merenda. Ma se pensiamo all’utilizzo che ne facciamo, ci vengono in mente anche al tiramisù, o una bella tazza di cappuccino con sopra una spolverata di cacao.
In Austria, invece, è la stessa cioccolata calda ad esser servita con una spolverata di cacao.
In Francia la maggior parte delle famiglie apprezza ancora la tazza di cioccolata calda al risveglio, anche se ultimamente l’aumento di consumo di cereali, potrebbe avere la meglio su questa tradizione…
Se ci allontaniamo dall’Europa, ed osserviamo le abitudini dei cittadini negli Stati Uniti, vediamo che la bevanda con la polvere di cacao, è consumata come soft drink durante la giornata.

Burro di cacao

La polvere di cacao non è l’unico motivo per cui ricordiamo il noto cioccolataio Coenrad Van Houten…
Ognuno di noi ha utilizzato nella sua vita il burro di cacao. Eppure, la maggior parte delle persone, non ha idea di come sia realizzato, e addirittura non lo collega al cacao, nonostante il nome!

Come nacque l’idea del burro di cacao

Se hai seguito tutte le nostre praline, avrai già scoperto che l’utilizzo cosmetico del cacao, in realtà non è una novità molto recente: Maya e Aztechi utilizzavano la parte oleosa del cacao per proteggersi dal sole, riconoscendone oltretutto le virtù cicatrizzanti.
Coenrad Van Houten, mise a punto il processo per l’isolamento del burro di cacao, ponendo la pasta di cacao sotto alla forte compressione di presse idrauliche. Dopo questo processo, il burro viene filtrato e deodorato, così da dargli un aspetto omogeneo e poter essere utilizzato per proteggere le nostre labbra da intemperie e scottature.
Perché proprio il burro di cacao?
Oltre a vantare le proprietà sopra citate, il burro di cacao viene spesso utilizzato nella cosmetica grazie alla sua lunga conservazione: infatti, irrancidisce raramente!

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Suchard, fondatore della Milka

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Philippe Suchard (1797 – 1884) apre la sua prima confetteria a Neuchatel nel 1825, dopo anni di apprendistato presso suo fratello ed un soggiorno di un anno negli Stati Uniti.
Qui crea un nuovo tipo di cioccolato, di cui ancora oggi la ricetta è… Sconosciuta!
Un anno dopo, crea uno stabilimento la cui energia viene fornita da una ruota a pale, un ex mulino ad acqua. Riesce così ad aumentare la produzione di cioccolato: 30  chili al giorno, con l’aiuto di un solo operaio!

 

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Cioccolata al latte

Suchard, fin dal 1840, propone quattro tipi di tavolette e le pastiglie chiamate diablotins.
Conquista medaglie d’oro alle Esposizioni universali di Londra nel 1852 e Parigi nel 1855. Fin dal 1880 apre filiali in Germania, Francia, in svariati paesi europei ed infine negli Stati Uniti.
Una curiosità interessante è che fino a questo momento, non era ancora utilizzato il latte nella produzione di cioccolato.
L’idea nacque grazie ad un a collaborazione tra Henri Nestlé, che aveva ideato il latte in polvere, e Daniel Peter, suo amico e vicino di casa che ebbe la brillante idea di mescolare il latte in polvere al cioccolato. Perfezionando la ricetta con il latte condensato, riuscì nel 1875 a creare il cioccolato al latte!
Nel 1890, iniziò la produzione di Suchard-Milchschokolade, cioè la cioccolata al latte Suchard.

Nascita della Milka

Il marchio Milka venne registrato nel 1901. Il nome deriva dalla combinazione di “milch” (latte) e “Kakao” (cacao).
Milka inizia subito ad essere venduto in Svizzera, Austria, Germania, ed arriva in Italia nel 1987.


La prima rappresentazione legata alla sua ditta era un cane San Bernardo, ma nel 1972 l’agenzia pubblicitaria Young & Rubicam ideò la famosa mucca color malva.
L’impresa è oggi parte del grande gruppo Kraft-Jacobs-Suchard.
In Svizzera vi è anche una strada dedicata a questo celebre marchio: è chiamata “Milkastraße” (via Milka) e si trova vicino allo stabilimento in cui vengono prodotti ogni anno circa 110.000 tonnellate di tavolette di cioccolato di svariate tipologie.

Toblerone

Il toblerone è una barretta di cioccolato svizzero, dalla forma unica: si presenta come una piramide suddivisa in triangoli, ed è frequente trovarlo anche sugli scaffali dei supermercati.
Il creatore del Toblerone fu lo svizzero Theodor Tobler, che ereditò dal padre pasticcere e cioccolataio Jean Tobler la fabbrica di cioccolato Berna, Tobler & Cie. Era il 1908 quando Theodor e suo cugino Emil idearono la ricetta del Toblerone, a base di cioccolato al latte, miele e nocciole. Una curiosità interessante, è che quando brevettarono il marchio Toblerone nel 1909, è probabile che incontrarono un impiegato che non era niente meno che… Albert Einstein!
La storia successiva non fu rosea per Tobler, che rimase però indipendente fino al 1970. Fu quello il momento in cui entrò in gioco Suchard: fondendo le due aziende, crearono l’Interfood, l’azienda cioccolatiera più grande al mondo.

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Storia delle tavolette di cioccolato

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Abbiamo visto che la cioccolata era consumata prevalentemente come bevanda. In realtà, la tavoletta di cioccolato, non era proprio sconosciuta ai primi consumatori del cacao, gli Aztechi… Queste popolazioni, infatti, indurivano la pasta di cacao, posizionandola su una foglia di palma.

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Cioccolato solido

In Europa, la cioccolata da bere era preparata partendo da un rotolo di pasta di cacao tagliato a fette, che non era però direttamente consumabile. Nel 1674 gli inglesi furono i primi a proporre il “cioccolato in rotoli alla spagnola” masticabili.

 

La tavoletta di cioccolato


Per la tavoletta così come la conosciamo, con la sua tipica struttura a quadretti, si dovrà attendere fino al 1905, anche se gli stampi per la modellatura del cioccolato furono inventati parecchi anni prima, più precisamente nel 1830.
Esistono tuttoggi numerose varietà di tavolette.

Svizzera e Cioccolato

La Svizzera è riconosciuta come uno dei leader mondiali quando si parla di cioccolata. In realtà la Svizzera ha conosciuto il cacao relativamente tardi, con la prosperità economica del Settecento.
La prima cioccolateria svizzera nacque nel 1792 a Berna, un paese che oltretutto vedrà nascere il cioccolato alle nocciole, il cioccolato al latte ed il cioccolato fondente.
Nel 1904 venne fondata la Società svizzera dei cioccolatai che riunì quattro grandi nomi: Callier, Kohler, Peter e Nestlè.
Un nome importante da citare parlando sella Svizzera, è Suchard, che ottenne uno dei maggiori successi commerciali. Approfondiremo questo argomento nel prossimo articolo…
La popolarità della cioccolata Svizzera, deve molto ai turisti: di rientro dalle vacanze trascorse sulle montagne, portavano a casa come souvenir una tavoletta di cioccolata o una scatola di praline.

François-Louis Cailler (1796 – 1852)

L’inventore della tavoletta di cioccolato, fu François-Louis Cailler, un imprenditore svizzero che emigrò a Torino dove conobbe alcuni cioccolatai attivi in città. Qui si dedicò quindi alla fabbricazione del cioccolato come apprendista cioccolataio, per poi tornare nella sua Vevey ed impiantare la prima fabbrica meccanizzata di cioccolato in Svizzera. Trasformò un vecchio mulino, dando vita ad un processo meccanico che rese il cioccolato accessibile alle masse.
Il marchio Callier esiste tutt’oggi e la Svizzera, come abbiamo accennato, è uno dei leader mondiali per la vendita di cioccolato.

Alcuni italiani accusarono di aver copiato loro la tecnica per rendere solido il cioccolato, e di non essere quindi il vero autore…

Un ulteriore successo della famiglia di Callier, si deve al marito della figlia Fanny: il fabbricante di candele Daniel Peter (1836-1919). Una crisi dovuta al successo delle lampade ad olio, lo convinse a cambiare mestiere: nel 1867, dopo aver imparato l’arte dal suocero, fondò a sua volta un’azienda produttrice di cioccolato a Vevey. Uno degli amici e vicini di Peter, era niente meno che il tedesco Henri Nestlé (1814-1890) che aveva ideato un prodotto a base di latte in polvere. Peter ebbe così la brillante idea di mescolare il latte in polvere al cioccolato, ma la ricetta non funzionò fin da subito. Deciso nell’ottenere il successo, Peter chiese a Henri il latte condensato, e nel 1875 riuscì nel suo intento creando il cioccolato al latte!

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