Autore: Samuele De Marie

Chef di Cucina e Sommelier

Nato a Cagliari nel 1972, Samuele De Marie muove i primi passi in cucina nel ristorante dell’hotel di sua zia in Germania.

Durante gli anni della scuola alberghiera, arricchisce la sua esperienza professionale nei ristoranti della Val Chisone, fra cui lo storico ristorante “da Malan”.

Prossimo alla laurea, trascorre un periodo in Inghilterra, dove lavora al prestigioso Les Ambassadeurs Club nel quartiere londinese di Mayfair, un esclusivo e storico casinò club fondato in epoca vittoriana, da sempre frequentato da un’esclusiva membership internazionale composta da aristocratici e celebrità; al “Les A”, Samuele acquisisce competenze culinarie avanzate di cucina internazionale e una profonda attenzione al dettaglio.

Tornato in Italia, si specializza nell’apertura di nuovi locali e inizia a collaborare come Chef formatore presso IFSE World di Piobesi, una delle più prestigiose scuole di cucina italiane.

Nel 2010, assume il ruolo di Executive Chef presso la Locanda del Sant’Uffizio, rinomato relais di lusso e ristorante gourmet situato nel cuore delle colline del Monferrato, originariamente monastero del XVI secolo e successivamente trasformato in una struttura di grande fascino. L’esperienza alla “Locanda” segna un punto miliare nella sua carriera, infatti guidando una brigata di cucina, raggiunge nuovi livelli di eccellenza e creatività.

Dal 2012 collabora con Villa La Sorridente dove utilizza l’arte culinaria come strumento per rafforzare coesione e collaborazione all’interno dei team aziendali.

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Cenni Storici

Le varietà botaniche del cacao

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Come abbiamo visto nelle primissime “praline di storia”, l’albero di cacao era coltivato già ai tempi di Maya e Aztechi. Queste popolazioni dedicavano al cacao dei veri e propri culti,  dandogli una forte importanza religiosa ed economica. Fu proprio per questo motivo, Carl von Linné ribattezzò l’albero del cacao, prima conosciuto come Amygdala pecunaria, con il nome di  Theobroma cacao, ovvero “cibo degli dei”.

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Cabosside

Ma parliamo della parte che più ci interessa in questo viaggio nella storia del cacao: ciò che ci porta ad ottenere il nostro amatissimo cioccolato, è il frutto della pianta, il cabosside. Pochi consumatori del cioccolato conoscono questo frutto, e non sanno nemmeno come sia fatto! Beh, ha una forma particolare che lo fa somigliare ad un melone ovoidale, potremmo definirlo una piccola palla da rugby che ha un diametro di 10-12 centimetri. Ogni cabosside contiene da 25 a 75 semi, che sono ovali e tondeggianti. Aprendo il frutto, li si trova avvolti da una mucillagine biancastra.

Quante varietà dell’albero di cacao esistono?

Non vi è un solo albero di cacao, ma ne esistono tre specie estremamente diverse tra loro, per colore, altezza e forma:

  • il cacao criollo, Theobroma cacao cacao 
    Origine: Messico. È il cacao originale, il “seme dei Maya,
    Qualità: pregiata
    Semi: bianchi, profumati ed aromatici, poco amari
    Coltivazione: America centrale e nel nord del Sudamerica, soprattutto nei suoi paesi d’origine, l’Ecuador e il Venezuela. Particolarmente sensibile alle intemperie, fragile e raro.  Destinato alla fabbricazione di cioccolata di alto pregio, raramente utilizzato puro, ma come rafforzante per la miscela di cacao vari.
    Produzione: Rappresenta meno del 5% della produzione mondiale.
  • il cacao forastero,  Theobroma cacao sphaerocarpum
    Origine: alta Amazzonia
    Qualità    : Robusto e molto produttivo, dunque più a buon mercato
    Semi: Semi violetti dal gusto forte e amaro
    Coltivazione: Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Più resistente e di migliore resa rispetto al criollo, il cacao forastero dà un cacao lievemente aspro e amaro. Nelle varie zone di coltivazione si producono qualità più fini (L’Arriba, prodotta in Ecuador e Trinidad, e il Maragnan prodotto in Brasile e Venezuela) o più mediocri (di origine africana), che vengono utilizzati per miscele
    Produzione: Molto diffuso, rappresenta oltre l’80% di tutto il cacao raccolto nel mondo.
  • il cacao trinitario, (ibrido dei primi due)
    Origine: Originario dell’isola di Trinidad, al largo della costa venezuelana, con caratteristiche intermedie ai primi due. Si narra che nel 1700 una catastrofe naturale distrusse tutte le piante di cacao criollo coltivate, lasciando delle tracce nei terreni. Dopo alcuni decenni vennero piantati alcuni semi di forastero, che svilupparono questo nuovo ceppo.
    Qualità: è considerato un prodotto di alta qualità..
    Semi: profumati e robusti
    Coltivazione: America latina, Sri Lanka e Indonesia
    Produzione: Esso rappresenta il 10% della produzione di cioccolato.

Curiosità

La forma del cabosside del criollo, lunga e rigata, è stata fonte di ispirazione per la creazione delle prime bottiglie della Coca Cola!

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Cenni Storici

Come si coltiva l’albero del cacao

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 L’albero del cacao è originario della foresta amazonica. Viene coltivato ai tropici, nella fascia compresa fra il Tropico del Cancro e quello del Capricorno ad un’ altitudine fra i 400 e i 700 metri, nelle terre sottratte alla foresta equatoriale. Col passare del tempo e grazie all’interazione dell’uomo con la natura, se ne sono sviluppate parecchie varietà. Oltre agli incroci, frutto della natura, si sono aggiunti gli ibridi realizzati grazie all’intervento dei coltivatori. La classificazione delle tipologie del cacao è ancora in corso e per nulla definitiva, fanno notare gli agronomi impegnati in questo lavoro.

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Clima ideale

Il clima ideale, per la crescita dell’albero di cacao, è caldo ed umido, dai 25 ai 30 gradi, non sopporta gli sbalzi di temperatura e la luce diretta del sole. Coltivato nelle zone equatoriali, fiorisce costantemente ed è carico di frutti per tutto l’anno. I fiori sono piccolissimi e inodori, con una colorazione tendenzialmente bianca, ma che può sfumarsi di giallo o rosa chiaro.

Coltivazione

Gli alberi di cacao vengono seminati e coltivati in vivai fino all’età di 2 anni, quando vengono piantati ad una distanza di 2,5 metri gli uni dagli altri. Cresce sulle terre conquistate della foresta equatoriale, ed ha bisogno di protezione da vento e pioggia. Per questo motivo, vicino al cacao vengono piantati limoni, banani o eritrina. Quest’ultimo è considerato uno degli alberi protettivi preferiti dai coltivatori, che lo soprannominano “La madre del cacao”, per la sua crescita rapida ed il suo fogliame rigoglioso che offrono protezione efficace ed in breve tempo.
Nelle sue crescite spontanee, l’albero raggiunge i 10 metri di altezza, ma per facilitarne il raccolto, nelle coltivazioni non lo si fa crescere oltre ai 6 metri.
L’albero inizia a produrre dopo sette/otto anni, e solo una piccola parte dei 3500/6000 fiori che crescono sul tronco durante tutto l’anno, verrà fecondato dagli insetti: soltanto dieci/venti fiori per albero daranno il frutto, la cabossa. Scimmie, scoiattoli e topi sono ghiotti della mucillagine acidula che avvolge i semi, quindi questi frutti vanno ben protetti!
La maggior parte del raccolto avviene tra novembre e gennaio e tra maggio e luglio, ma nelle regioni molto umide viene raccolto tutto l’anno.
Per la raccolta si utilizza un machete, o “ferro da cacao” che va maneggiato con estrema cura ed abilità, per non danneggiare l’albero e per non ferirsi!

 Il frutto del cacao: la cabossa

Questo frutto si presenta con una particolare forma ovoidale ed appuntito alle estremità, ricordando un po’ una palla da rugby. Nasce sul tronco e sui rami della pianta a cui collegato tramite un picciolo. La lunghezza varia dai 15 ai 20 centimetri, e la sua buccia è davvero resistente, presentandosi dura in fase di maturità. Può contenere fino a 40 semi, chiamati fave, che sono custoditi in una polpa bianca, mucillagginosa e zuccherina (proprio quella di cui sono ghiotte le scimmie, come abbiamo visto poco fa!).

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Cenni Storici

Le origini del cioccolato: le civiltà precolombiane

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La storia del cioccolato vanta di numerosi aneddoti, passando e trasformandosi nel corso di svariati momenti storici. Tra i protagonisti di questo racconto, vi sono popoli di forte importanza storica, e nomi celebri di cui tutti abbiamo sentito parlare, e di cui abbiamo letto sui libri di storia ai tempi della scuola. Una storia di scoperte, conquiste, invenzioni, innovazioni e di grande impatto economico sociale.

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Civiltà precolombiane e la scoperta del cacao

Iniziamo questo percorso dalla sua origine. Avete mai notato che quando si parla di cacao, spesso vediamo raffigurate immagini di civiltà precolombiane? Questo è perché il consumo di cacao, ebbe inizio proprio  ai tempi di Maya e Aztechi.

L’albero del cacao è originario della grande foresta amazzonica, e  queste popolazioni,  osservando il comportamento di scimmie e scoiattoli che succhiavano la polpa dei semi di cacao, si convinsero a provare questa esperienza gustativa. Inconsapevolmente, fu proprio così che diedero inizio ad una lunga ed importante storia gastronomica che arriva fino ai giorni nostri.
In seguito provarono ad  arrostire i semi e schiacciarli per farne una pasta. A poco a poco, la civiltà azteca iniziò ad aromatizzare questa pasta, e prepararne una bevanda nutriente e corroborante.

Montezuma, imperatore azteco del cioccolato

Montezuma II, imperatore di tutti gli aztechi nel XVI secolo, nutriva una sfrenata passione per la cioccolata, consumandone decine di tazze ogni giorno. Anzi, più che tazze, la beveva pura in sfarzose coppe d’oro, mentre il popolo si accontentava di utilizzarla per aromatizzare una pappa di granoturco (l’atolle) consumandola in ciotole  di tartaruga.
Ritenendolo afrodisiaco, Il re beveva varie tazze di cioccolato prima di recarsi dalle donne del suo gineceo (in realtà, erano probabilmente le spezie come pepe e peperoncino, aggiunte al cioccolato, a crearne l’effetto afrodisiaco).

I medici stregoni scoprirono le virtù medicinali: consentiva di lottare contro la stanchezza e bloccava la diarrea. Il burro di cacao, entrava nella preparazione degli unguenti che curavano piaghe, scottature ed emorroidi.
I semi di cacao, oltretutto, divennero una moneta di scambio per l’acquisto di beni e per tributo di imposta al re azteco.

Profezie Azteche

Anche il loro DioQuetzalcoatl (“serpente piumato”), custode del paradiso, aveva un ruolo nella storia del cioccolato: era infatti venerato come custode del cacao, dispensatore di forza e ricchezza.

Secondo le profezie azteche, una maledizione si sarebbe abbattuta sulla capitale dell’impero azteco Tenochtitlan (l’attuale città del Messico): Tezcatlipoca, il dio della guerra, aveva provocato e sconfitto Quetzacoatl, che era fuggito lasciando dietro di sé devastazione e carestie. Aveva annunciato: “Ritornerò e ristabilirò la mia autorità. Sarà un periodo di dure prove e disgrazie per il mio popolo”. Perciò, tutti attendevano il suo ritorno…

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Ricette

Ganache al cioccolato: il potere creativo degli errori

Ripieno ganache al cioccolato
Ripieno ganache al cioccolato
Ripieno ganache al cioccolato

La ganache al cioccolato deve il suo nome ad un maldestro aiuto pasticcere, che inciampando, versò del latte bollente su del cioccolato fondente, il suo capo arrabbiato, lo apostrofò con il termine “ganache” che in francese significa maldestro.
Ganache è in francese la mascella inferiore del cavallo, e nella Francia del 700, venivano definiti così, i cavalieri poco abili a maneggiare il morso dei cavallo.

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Che cos’è la ganache al cioccolato e quali sono gli impieghi

La crema ganache viene usata in pasticceria, come ripieno di praline (cioccolatini, tartufi, ecc..) ed anche come farcitura di torte e dessert monoporzione.

Si tratta di un’emulsione dall’aspetto brillante, composta da due ingredienti basilari, che sono: la panna e il cioccolato (fondente, latte e bianco).
A questi due elementi, a seconda dell’impiego, vi possono essere aggiunti: liquori, spiriti, caffè, polpe di frutta, erbe aromatiche, ecc..

Le ganache al cioccolato si possono distinguere in 3 macro categorie: solide, semiliquide e semidense.

Solide

Le ganache solide sono usate in genere, per confezionare dei cioccolatini da taglio, in pratica si realizza una crema con 100 gr. di panna da pasticceria e 200 gr. di cioccolato fondente al 70%. Nel caso in cui si usino altri tipi di cioccolato (55% oppure al latte o bianco) sarà necessario aumentare il quantitativo di cioccolato.

Semi dense

Le ganache semidense, pensate per essere modellate con stampi o sac à poche, ed anche a mano, vedi ricetta tartufi “modellati”, in questo caso, si impiegano 100 gr. di panna e 150 gr. di fondente al 70%. Per gli altri tipi di cioccolato vale quanto detto sopra.

Semi liquide

Le ganache semi liquide, usate per essere colate dentro dei corpi cavi, (vedi ricetta tartufi “corpi cavi” ) qui ogni 100 gr. di panna si utilizzano 100 gr. di fondente 70% e si aumenta il quantitativo di cioccolato nei casi in cui si usino altri tipi di cioccolato come spiegato sopra.

Infine, se si confezionano delle ganache alle quali si aggiungono dei liquidi (spiriti, infusi, polpe di frutta, ecc..) si dovrà modificare la ricetta sostituendo alla panna, il pari peso del liquido e burro.

Esempio: ganache semi liquida al liquore con. 80 gr. di panna, 14 gr. di liquore, 6 gr. di burro e 100 gr. di fondente al 70% (nel caso si impieghino altri tipi di cioccolato vedere quanto spiegato sopra). Il burro va aggiunto, per “ricostruire” un liquido simile alla panna, infatti la panna è composta per oltre il 30% da materia grassa.

Procedimento ganache al cioccolato

Si scalda la panna fino a bollore, si aggiungono eventuali altri liquidi, il cioccolato tritato, ma molto meglio se lo avete in gocce perché più facile da gestire nei pesi e di calibro omogeneo. Si conclude facendo raffreddare, in stampo per le ganache da taglio, oppure nello stesso contenitore per gli alti impieghi. (Vedi ricetta tartufi)

Ganache al cioccolato, lime e grappa

Mettere al fuoco 50 gr. di succo di lime filtrato, con 125 gr. di panna e 100 gr. di miele.  Aggiungere 150 gr. di cioccolato fondente 64% in gocce, unire 60 gr. di burro a cubetti, ed infine inglobare lentamente 35 gr. di grappa. Raffreddare a 29 C° e utilizzare.

Ganache al te ai frutti di bosco

Mettere 25 gr. di Te in infusione in 125 gr. di panna (2 metodi : a freddo lasciare tutta la notte in frigo, oppure portare panna e te a 65 ° e lasciare per 2 ore coperto in infusione)

Scaldare 200 gr. di panna, unire 75 gr. di miele millefiori, aggiungere 380 gr. di cioccolato fondente 55% in gocce e 80 gr. di burro tagliato a cubetti, ed infine addizionare l’infuso di panna e te filtrato. Raffreddare a 29 C° e utilizzare.

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VideoRicette

Mousse al cioccolato: classica, all’acqua e al latte

mousse al cioccolato
mousse al cioccolato

La mousse al cioccolato è un grande classico dei dolci al cucchiaio ma anche utilizzabile come farcitura per una torta morbida in stile moderno. Sono presentate tre diverse ricette: una versione classica, realizzata con gli ingredienti “a crudo”, una col cioccolato bianco senza uova;  una con soli fondente e acqua, per far risaltare il vero protagonista: il cioccolato.

Mousse al cioccolato fondente all’acqua

oppure

Procedimento: scaldare l’acqua a 80-90 gradi in un pentolino, togliere dal fuoco ed aggiungere il fondente, continuare a girare fino ad ottenere un composto omogeneo, se sono presenti ancora dei grumi passare con il mixer fino ad eliminarli completamente.
Mettere a raffreddare in frigo.
Una volta freddo montare il composto.
Se i tempi lo permettono è meglio lasciar riposare in frigo (anche una notte) per permettere al cioccolato di cristallizzarsi. (vedi video)

Per la riuscita della mousse al cioccolato e acqua bisogna creare un composto dove la parte grassa sia il 34-36% del composto. La percentuale d’acqua varierà a seconda del tipo di cioccolato che utilizzerete vi consiglio la lettura di quest’articolo che spiega come calcolare le percentuali.

Mousse la cioccolato al latte senza panna

Questa è la versione della mousse al cioccolato più classica, senza panna ed usando le uova a crudo, ovviamente bisogna fare attenzione ai rischi legati al consumo di uova non cotte, inoltre, non prevede aggiunta di zucchero visto che il cioccolato al latte utilizzato ne contiene a sufficienza, se avessi usato un fondente sarebbe stato necessario aggiungerne un po’ nel tuorlo e sbattendolo fino ad averlo disciolto completamente ed ottenendo un composto montato.

    • 100 gr di cioccolato al latte 41%

    • 2 tuorli medi (35 gr.)

    • 2 albumi (70 gr.)

Montare gli albumi a neve.
Fondere il cioccolato al latte in un pentolino a bagno maria o al microonde. Unire i tuorli, facendo attenzione a non girare troppo altrimenti il composto si indurisce troppo. Unire gli albumi mescolando dall’alto verso il basso. (vedi video)

Infine al cioccolato bianco senza uova

    • 200 gr. panna semi montata (da pasticceria)

    • 50 gr. di panna liquida (da pasticceria)

    • 1/2 foglio di colla di pesce (2 gr.) precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.

Scaldare la panna liquida (50 gr.), togliere dal fuoco ed aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata, girare fino a quando non sia completamente scolta, poi aggiungere il cioccolato bianco in gocce girando fino ad ottenere un composto ben liscio Unire la panna semi-montata ruotando dall’alto verso il basso. Mettere a raffreddare in frigo. (vedi video)

Procedimento – Video ricetta



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Bavarese al cioccolato, fondente e bianco

Bavarese al cioccolato
Bavarese al cioccolato

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Bavarese al cioccolato è un classico dei dolci da fine pasto, il suo nome potrebbe far pensare ad un dolce tedesco, in realtà la bavarese è stata inventata in Francia nel 700, ispirandosi ad una bevanda tedesca.

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Ingredienti Bavarese al cioccolato

  • 100 gr. di tuorlo d’uovo (6 tuorli medi)
  • 100 gr. di zucchero semolato
  • 1/2 litro di latte
  • 12 gr. di colla di pesce
  • 1/2 litro di panna semi montata
  • 100 gr. di cioccolato fondente in gocce
  • 15 gr. di caffe solubile (facoltativo)

Procedimento – Video ricetta Bavarese

  • Sbattere tuorli e zucchero
  • portare il latte ad ebollizione, unire e sciogliere la colla di pesce precedentemente ammollata nell’acqua
  • unire il fondente girando fino a quando non si sia completamente sciolto
  • aggiungere al composto di uova e zucchero, girando bene
  • riporre in frigo e far raffreddare fino a quando il composto non sia parzialmente rappreso (intorno ai 5-10 C°)
  • unire la panna semi montata e mettere negli stampini
  • raffreddare in frigo 3-4 ore fino a quando non sia ben rappreso e servire decorando a piacere.

Alcuni preferiscono, per questioni di sicurezza alimentare, confezionare una sorta di crema inglese con lo zucchero, il latte e le uova. Una volta cotta la crema, si aggiungono la colla di pesce ammollata, il fondente, quindi si ripone in frigo a raffreddarsi finché non inizi a rapprendersi, si conclude con l’aggiunta della panna semi montata.

Per gli amanti del Cioccolato Bianco

Per fare la bavarese col cioccolato bianco, si procede esattamente come sopra e basterà sostituire il fondente con il bianco, si consiglia inoltre, di ridurre la quantità di zucchero di 20-30 gr. per evitare che la crema risulti troppo dolce.

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Meringa italiana: ingrediente base di tanti dessert

meringa italiana
meringa italiana

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La meringa italiana è una preparazione che sta alla base di molti altri dessert, quali semfreddi, mousse al cioccolato, creme ecc..

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Ingredienti meringa all’italiana

  • 300 gr. albume
  • 600 gr. zucchero semolato
  • 100 gr. acqua

Per la preparazione della meringa italiana occorre fare uno sciroppo di zucchero a 121 gradi, come spiegato più avanti. Gli sciroppi stanno alla base di molte preparazioni di pasticceria, consiglio questo articolo di approfondimento.

Procedimento – Video ricetta

  • Mettere in un pentolino l’acqua e 500 gr. di zucchero e preparare lo sciroppo a 121 gradi
  • sbattere gli albumi con il restante zucchero semolato per un minuto fino a quando non saranno appena schiumati
  • aggiungere lo sciroppo un po’ per volta “a filo” agli albumi, continuando a sbattere

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Crema Inglese, una delle basi della pasticceria

crema inglese
crema inglese

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La crema inglese è una preparazione classica della pasticceria, si utilizza sia come salsa di accompagnamento per un dolce asciutto, come ad esempio, un plumcake, ma anche come ingrediente base per la creazione di una mousse, di un semifreddo ecc..

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Ingredienti crema inglese

  • 200 gr. di tuorlo (12 tuorli di uova medie)
  • 250 gr-. di zucchero semolato
  • 1 litro di latte oppure 1/2 litro latte e 1/2 litro panna
  • scorza di un limone (facoltativo)
  • una bacca di vaniglia

La cottura della crema inglese

La crema inglese non prevede l’uso di amidi (farina, fecola, amido di mais ecc..) questa si addensa grazie alle proteine contenute nei tuorli dell’uovo, le quali raggiungono la cottura ideale quando il composto raggiunge i 78-82 c°. Questa veniva ed è ancora chiamata cottura “alla rosa”, perché, per riconoscere il corretto grado di cottura, si immergeva il cucchiaio sul quale la salsa formava un velo, sul quale, soffiando delicatamente, di formava un’increspatura simile ai petali della rosa. Chi ha fatto la crema inglese un paio di volte può basarsi sulla propria sensibilità, ma per tutti gli altri, consiglio di rilevare la temperatura con un termometro da cucina.

Se si supera la temperatura indicata la crema si straccia e non è più utilizzabile anche per il fatto che l’uovo stracotto prende un sapore sgradevole, non adatto ai dolci.

Vi sono diverse proteine nell’uovo, e ognuna coagula a temperature diverse. L’ovotransferrina, nell’albume, comincia a coagulare a 62 °C e diventa un solido morbido a 65 °C. Poiché l’ovotransferrina costituisce solo il 12 per cento delle proteine dell’albume, questo rimane morbidissimo. A 85 °C anche l’ovalbumina, che costituisce il 54 per cento delle proteine dell’albume, coagula, e il bianco diventa più compatto. Il tuorlo invece si inspessisce a 65 °C e solidifica a 70 °C.

Procedimento e Video Ricetta

  • Estrarre i semi dalla bacca di vaniglia unirli al latte/ panna e portare ad ebollizione
  • sbattere i tuorli con lo zucchero, non occorre montare il composto
  • unire il latte al composto e rimettere sul fuoco
  • portare il composto a 80-82 C° continuando a girare, ponendo particolare attenzione agli angoli della pentola dove il rischio che si attacchi e più alto
  • togliere dal fuoco altrimenti la cottura va avanti a causa del calore della pentola e mettere in un recipiente freddo (va bene quello che avete usato per sbattere tuorli e zucchero)
  • raffreddare.

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Semifreddo al cioccolato, 4 ricette

semifreddo al cioccolato
semifreddo al cioccolato

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Il semifreddo al cioccolato è un dessert che fa parte della famiglia dei gelati, per la cui preparazione non occorre la sorbettiera/gelatiera. Può essere preparato e conservato a lungo in freezer. L’aggiunta della meringa italiana lo rende morbido al taglio.

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Questa ricetta è l’insieme di altre 2 ricette spiegate qui nel blog, basta seguire i link. Buon divertimento.

  • Aggiungere alla crema inglese fredda, il cioccolato fuso
  • unire la panna semi montata
  • incorporare la meringa italiana
  • mettere nello stampo e raffreddare.
 

Altre versioni del semifreddo al cioccolato

1- Un’altra versione del semifreddo al cioccolato si può preparare, montando 6 tuorli in casseruola a bagno maria con 200 gr. di zucchero, fino a quando non si sia raddoppiato il volume, aggiungendo 80 gr di cioccolato fuso, e continuando a sbattere fino a quando non si sia raffreddato (facendo un bagno maria a freddo con acqua, ghiaccio e sale) ed infine aggiungendo 500 gr. di panna semi montata e 125 gr di meringa italiana, si conclude mettendo il composto nello stampo in freezer.

La versione francese del semifreddo al cioccolato

2- Esiste anche un altro dessert molto simile al semifreddo al cioccolato che viene chiamato Parfait, il quale, si realizza montando a bagno maria a caldo 8 tuorli d’uovo ed aggiungendogli a filo (come l’olio nella maionese per intendersi) 250 gr. di sciroppo di zucchero cotto a 105 gradi, una volta montato si addiziona 80 gr. cioccolato fuso, e si continua a sbattere fino a quando non si sia raffreddato (facendo un bagno maria a freddo con acqua, ghiaccio e sale) una volta freddo si aggiungono 500 gr. di panna semi montata. Si mette il composto nello stampo in freezer. (2-3 ore).

Per la preparazione dello sciroppo di zucchero 105 gradi si mettono in casseruola 250 gr. di zucchero e 100 gr. di acqua, quindi, si fa bollire il tutto fino a quando il composto non abbia raggiunto 105 gradi di temperatura (usare un termometro da cucina). Per chi desiderasse approfondire il tema della cottura dello zucchero, consiglio quest’articolo.

La versione più facile e veloce da realizzare

3- L’ ultima versione del semifreddo al cioccolato che propongo, la più veloce, è quella in cui si montano 5 tuorli con 180 gr. di zucchero, una volta montati, si addizionano 80 gr. cioccolato fuso, si aggiungono 500 gr. di panna semi montata ed infine 5 albumi montati a neve. Si mette il composto nello stampo in freezer. (2-3 ore). Il risultato finale sarà buono, tuttavia, un po’ meno morbido al taglio.

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Tortino al Cioccolato con Cuore Morbido

Tortino al Cioccolato con Cuore Morbido
Tortino al Cioccolato con Cuore Morbido

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Il tortino al cioccolato con cuore morbido è un dessert facile da realizzare, sempre molto apprezzato dagli amanti del cacao. Ideale se si desidera avere un dolce pronto da cuocere per qualsiasi evenienza, infatti una volta messo il composto negli stampini è possibile conservarlo nel freezer e cuocerlo al momento quando si vorrà servire.

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Ingredienti Tortino al cioccolato con cuore morbido

  • 100 gr. di uova intere (2 uova medie)
  • 80 gr. di zucchero a velo
  • 100 gr. di cioccolato fondente in gocce
  • 90 gr. di burro
  • 20 gr. di farina
  • 5 gr. di cacao in polvere.

Procedimento – Video Ricetta cuore morbido

  • Montare le uova con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto bello spumoso
  • fondere il cioccolato con 50 gr. di burro ed unire al composto di zucchero e uova
  • unire la farina setacciata (meglio setacciarla 2 volte)
  • imburrare gli stampini con il burro fuso ed “infarinare” con la polvere di cacao
  • mettere il composto negli stampini
  • cuocere in forno a 170 C° per circa 10 minuti, se si desidera che la parte morbida sia maggiore ridurre il tempo di cottura
  • sformare, decorare a piacere e servire caldo.

Abbinamenti

Il cioccolato può essere abbinato con frutta, spezie, liquori, ecc.. di conseguenza anche il tortino al cioccolato con cuore morbido. Gli accostamenti che vanno per la maggiore sono i frutti si bosco, gli agrumi (arance perlopiù) oppure un gran classico per chi ama la vaniglia è la crema inglese, anche molto gradevole con una bella pallina di gelato se si ama il contrasto caldo freddo.

Consigliabile sempre l’utilizzo di un cioccolato fondente amaro di ottima qualità per un risultato ottimale, quello in gocce va particolarmente bene, oltre che per la qualità anche per la comodità, infatti risulta più facile da fondere, visto che non bisogna tagliarlo e la grandezza omogenea ne facilita la fusione, ed infine ogni goccia ha un peso sempre uguale quindi i quantitativi indicati nel dosaggio saranno sempre rispettati! Una raccomandazione: preferire sempre la vaniglia alla vanillina.

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