La mousse al cioccolato è un grande classico dei dolci al cucchiaio ma anche utilizzabile come farcitura per una torta morbida in stile moderno. Sono presentate tre diverse ricette: una versione classica, realizzata con gli ingredienti “a crudo”, una col cioccolato bianco senza uova; una con soli fondente e acqua, per far risaltare il vero protagonista: il cioccolato.
Mousse al cioccolato fondente all’acqua
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- 100 gr. di gocce cioccolato fontente 70% e 110 gr. di acqua
oppure
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- 90 gr. di cioccolato fondente 64%, 10 gr di massa di cacao e 120 gr. di acqua
Procedimento: scaldare l’acqua a 80-90 gradi in un pentolino, togliere dal fuoco ed aggiungere il fondente, continuare a girare fino ad ottenere un composto omogeneo, se sono presenti ancora dei grumi passare con il mixer fino ad eliminarli completamente.
Mettere a raffreddare in frigo.
Una volta freddo montare il composto.
Se i tempi lo permettono è meglio lasciar riposare in frigo (anche una notte) per permettere al cioccolato di cristallizzarsi. (vedi video)
Per la riuscita della mousse al cioccolato e acqua bisogna creare un composto dove la parte grassa sia il 34-36% del composto. La percentuale d’acqua varierà a seconda del tipo di cioccolato che utilizzerete vi consiglio la lettura di quest’articolo che spiega come calcolare le percentuali.
Mousse la cioccolato al latte senza panna
Questa è la versione della mousse al cioccolato più classica, senza panna ed usando le uova a crudo, ovviamente bisogna fare attenzione ai rischi legati al consumo di uova non cotte, inoltre, non prevede aggiunta di zucchero visto che il cioccolato al latte utilizzato ne contiene a sufficienza, se avessi usato un fondente sarebbe stato necessario aggiungerne un po’ nel tuorlo e sbattendolo fino ad averlo disciolto completamente ed ottenendo un composto montato.
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- 100 gr di cioccolato al latte 41%
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- 2 tuorli medi (35 gr.)
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- 2 albumi (70 gr.)
Montare gli albumi a neve.
Fondere il cioccolato al latte in un pentolino a bagno maria o al microonde. Unire i tuorli, facendo attenzione a non girare troppo altrimenti il composto si indurisce troppo. Unire gli albumi mescolando dall’alto verso il basso. (vedi video)
Infine al cioccolato bianco senza uova
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- 200 gr. panna semi montata (da pasticceria)
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- 50 gr. di panna liquida (da pasticceria)
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- 200 gr. di cioccolato bianco in gocce
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- 1/2 foglio di colla di pesce (2 gr.) precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.
Scaldare la panna liquida (50 gr.), togliere dal fuoco ed aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata, girare fino a quando non sia completamente scolta, poi aggiungere il cioccolato bianco in gocce girando fino ad ottenere un composto ben liscio Unire la panna semi-montata ruotando dall’alto verso il basso. Mettere a raffreddare in frigo. (vedi video)
Procedimento – Video ricetta
