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Come abbiamo visto nelle primissime “praline di storia”, l’albero di cacao era coltivato già ai tempi di Maya e Aztechi. Queste popolazioni dedicavano al cacao dei veri e propri culti, dandogli una forte importanza religiosa ed economica. Fu proprio per questo motivo, Carl von Linné ribattezzò l’albero del cacao, prima conosciuto come Amygdala pecunaria, con il nome di Theobroma cacao, ovvero “cibo degli dei”.
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Cabosside
Ma parliamo della parte che più ci interessa in questo viaggio nella storia del cacao: ciò che ci porta ad ottenere il nostro amatissimo cioccolato, è il frutto della pianta, il cabosside. Pochi consumatori del cioccolato conoscono questo frutto, e non sanno nemmeno come sia fatto! Beh, ha una forma particolare che lo fa somigliare ad un melone ovoidale, potremmo definirlo una piccola palla da rugby che ha un diametro di 10-12 centimetri. Ogni cabosside contiene da 25 a 75 semi, che sono ovali e tondeggianti. Aprendo il frutto, li si trova avvolti da una mucillagine biancastra.
Quante varietà dell’albero di cacao esistono?
Non vi è un solo albero di cacao, ma ne esistono tre specie estremamente diverse tra loro, per colore, altezza e forma:
- il cacao criollo, Theobroma cacao cacao
Origine: Messico. È il cacao originale, il “seme dei Maya,
Qualità: pregiata
Semi: bianchi, profumati ed aromatici, poco amari
Coltivazione: America centrale e nel nord del Sudamerica, soprattutto nei suoi paesi d’origine, l’Ecuador e il Venezuela. Particolarmente sensibile alle intemperie, fragile e raro. Destinato alla fabbricazione di cioccolata di alto pregio, raramente utilizzato puro, ma come rafforzante per la miscela di cacao vari.
Produzione: Rappresenta meno del 5% della produzione mondiale.
- il cacao forastero, Theobroma cacao sphaerocarpum
Origine: alta Amazzonia
Qualità: Robusto e molto produttivo, dunque più a buon mercato
Semi: Semi violetti dal gusto forte e amaro
Coltivazione: Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Più resistente e di migliore resa rispetto al criollo, il cacao forastero dà un cacao lievemente aspro e amaro. Nelle varie zone di coltivazione si producono qualità più fini (L’Arriba, prodotta in Ecuador e Trinidad, e il Maragnan prodotto in Brasile e Venezuela) o più mediocri (di origine africana), che vengono utilizzati per miscele
Produzione: Molto diffuso, rappresenta oltre l’80% di tutto il cacao raccolto nel mondo.
- il cacao trinitario, (ibrido dei primi due)
Origine: Originario dell’isola di Trinidad, al largo della costa venezuelana, con caratteristiche intermedie ai primi due. Si narra che nel 1700 una catastrofe naturale distrusse tutte le piante di cacao criollo coltivate, lasciando delle tracce nei terreni. Dopo alcuni decenni vennero piantati alcuni semi di forastero, che svilupparono questo nuovo ceppo.
Qualità: è considerato un prodotto di alta qualità..
Semi: profumati e robusti
Coltivazione: America latina, Sri Lanka e Indonesia
Produzione: Esso rappresenta il 10% della produzione di cioccolato.
Curiosità
La forma del cabosside del criollo, lunga e rigata, è stata fonte di ispirazione per la creazione delle prime bottiglie della Coca Cola!
“Cioccolato da Ascoltare”
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