Sia a causa dell’inesperienza oppure per troppa fretta, si possono commettere errori che pregiudicano la riuscita dei tuoi dessert. Qui di seguito un elenco di piccoli, ma fondamentali, accorgimenti, che se seguiti, miglioreranno di sicuro il risultato dei tuoi dolci trasformandoli in autentici capolavori.
1- SETACCIA SEMPRE LE POLVERI
Le farine, il cacao, il lievito e tutti gli ingredienti che si presentano sotto forma di polveri, vengono stoccati in locali (magari anche la tua dispensa) dove le condizioni (temperatura, tasso di umidità) non sono quelle ottimali per la conservazione dell’alimento stesso. La presenza di anche poca umidità nell’aria può favorire la formazione di grumi già all’interno della confezione, una volta che la polvere verrà aggiunta agli altri ingredienti conterrà già parti di polvere raggrumate che inumidendosi ulteriormente con l’acqua presente nel composto renderà il grumo molto tenace e quindi impossibile da sciogliere.
Quindi è un’ottima abitudine setacciare sempre preventivamente tutte le polveri (anche il lievito!!!) che usiamo nelle ricette.
2- NON AGGIUNGERE LO ZUCCHERO AI TUORLI SENZA MESCOLARE
Lo zucchero se lasciato a contatto con le uova forma dei grumi (pezzettini più rossi del resto del composto) impossibili da sciogliere. Bisogna sempre miscelare questi due ingredienti prima di passare ad altro.
3- PESA SEMPRE GLI INGREDIENTI
Per me, fare pasticceria senza usare una bilancia è impossibile, come minimo il risultato non sarà mai lo stesso. Oggi sono disponibili bilance piuttosto precise ad un prezzo bassissimo, pesare ci garantisce a fronte di un piccolo sforzo un risultato quasi certo.
Un ingrediente che di solito viene indicato in modo impreciso sono le uova (a numero). Ricorda che in generale il peso di un uovo medio è circa 55 g quindi se usi uova di dimensioni diverse occorrerà regolarle il numero.
| Taglia Uovo | Peso Tuorlo | Peso Albume |
| Taglia S (Uova piccole) | Inferiore a 16 grammi | Inferiore a 32 gammi |
| Taglia M (Uova medie) | Circa 17 grammi | Circa 35 grammi |
| Taglia L (Uova grandi) | Circa 20 grammi | Circa 40 grammi |
| Taglia XL (Uova molto grandi) | Superiore a 22 grammi | Superiore a 44 grammi |
4-NON PESARE TUTTI GLI INGREDIENTI IN UN UNICO RECIPENTE
Mi riferisco all’operazione di pesare sequenzialmente gli ingredienti nel recipiente dove stai eseguendo la tua preparazione, il problema è che se ti “scappa la mano” con alcuni ingredienti sarà impossibile togliere l’eccesso. Se stai facendo grandi quantità, pochi grammi in più di solito non cambiano le cose perché si tratta di piccoli scostamenti percentuali, ma di norma a casa si fanno poche porzioni quindi questi pochi grammi in più “pesano” maggiormente. Il mio consiglio è di pesare singolarmente e successivamente amalgamare assieme.
5- AMMOLLA SEMPRE LA COLLA DI PESCE IN ACQUA FREDDA
La gelatina deve venir reidratata prima di essere unita ai composti (caldi). In caso contrario potrebbe capitarti di avere un composto che presenta pezzetti di colla di pesce mal sciolti e di conseguenza non essendo ben distribuita nel resto della miscela non otterrai la consistenza desiderata.
Con 20 grammi di colla di pesce si può solidificare 1 litro di liquido.
Vi consiglio di pesarla sempre perché i fogli in commercio hanno pesi non sempre uguali.
Attenzione: la colla di pesce non funziona con Ananas, Papaya, Fichi e Kiwi.
6- NON MOLTIPLICARE LE DOSI “A MENTE”
Magari potrebbe sembrare una precauzione inutile, ma può capitare che si perda un istante l’attenzione e si aggiunga un ingrediente in quantità ridotta/superiore e il risultato sarà un disastro. Meglio prendere carta e penna e riscrivere le nuove dosi.
7- MONTA LA PANNA BEN FREDDA
Se la tua ricetta richiede della panna montata, questa monterà più rapidamente se sarà fredda di frigorifero (4- 5 C°)
8- SCALDA LE UOVA SE DEVI MONTARLE.
Se devi preparare un Pan di Spagna, consiglio di fare un bagnomaria e scaldare il composto di uova e zucchero fino alla temperatura di 65 C°. A questo punto puoi montare il tutto in planetaria o con lo sbattitore, otterrai un composto ben montato molto più rapidamente. (vale per tutte le preparazioni dove è previsto di montare le uova o tuorli… ex zabaione)
9- NON AGGIUSTARE GLI INGREDIENTI PER RENDERE IL PIATTO PIU’ “SALUTARE”
La pasticceria come la cucina è un gioco di equilibri, aumentare o ridurre la quantità di un certo ingrediente influisce su di essi e a volte potrebbe pregiudicarne il risultato. Si possono fare dolci senza burro, senza glutine, senza questo e senza quello… ma tieni presente che queste ricette sono state provate ed eseguite più volte per raggiungere un buon equilibrio e non è per nulla detto che una modifica ad una ricetta fatta “al volo” funzioni…..
Quando parlo di equilibrio mi riferisco al fatto che un dolce, per risultare gradevole, deve essere bilaciato ovvero parti solide, liquide, grassi, zuccheri e proteine devono devono essere presenti nelle giuste quantità.
10 – GLI ALBUMI PER MONTARE NON DEVONO ESSERE “SPORCHI” DI TUORLO
Per montare gli albumi a “neve” è necessario che non ci siano parti di tuorlo in esso (basta toglierlo con un cucchiaio). In caso contrario questo non ne vorrà sapere di montare.
Se la ricetta prescrive di unire dell’albume montato vi consiglio di montarlo un attimo prima di aggiungerlo al resto, altrimenti anche se tenuto in frigo, l’albume tende a smontarsi.
Aggiungere sale, limone ecc… Io credo che siano inutili, ma non dannose.
11- ATTENZIONE ALLE TEMPERATURE
La precisione in pasticceria è fondamentale, consiglio di acquistare un termometro alimentare digitale per verificare di rispettare le temperature indicate nelle ricette.
IMPASTI: Sono molto importanti ad esempio nel caso degli lievitati, infatti nelle preparazioni in cui è previsto l’uso dello lievito di birra se l’acqua è troppo calda rischi di uccidere i micro organismi che lo compongono facendo si che la lievitazione non avvenga.
Un altro accorgimento per quanto riguarda il lievito di birra è di evitare che questo venga a contatto diretto con il sale, infatti il sale è battericida e quindi in questo caso rischi di uccidere le colonie di microorganismi contenuti nello lievito. Quindi è sempre meglio disperdere il sale nella parte di polveri che vai ad aggiungere per ultime o comunque aggiungerlo per ultimo ma ancora in tempo per riuscire ad amalgamarlo al resto degli ingredienti.
DEGLI AMBIENTI DI LAVORO: locali troppo caldi, troppo freddi oppure umidi, possono compromettere la riuscita delle ricette.
DEI CONTENITORI: sembra superfluo dirlo ma se vuoi montare della panna anche avendo avuto l’accortezza di tenerla in frigorifero per raffreddarla se poi utilizzi un contenitore troppo caldo per montarla…..
DEI FORNI: ricorda che quando apri la porta del forno per infornare, la temperatura scende rapidamente, quindi è importante svolgere questa operazione molto velocemente per evitare il più possibile la dispersione del calore.
I Lievitati in genere sono cotti sui 95 C° a cuore.
Per le creme a base d’uova (pasticcera, crema inglese) meglio non superare 78-82 C° per evitare che prenda uno sgradevole odore di zolfo e aggiungo che è meglio usare amido di mais/maizena al posto della farina in modo che raggiungendo gli 82 C° l’amido è cotto, quindi non avremo restrogusti di farina non cotta, e le uova/tuorli non saranno troppo cotti.
Amido di riso addensa/gelifica a 92 C°
Maizena (amido di mais) addensa/gelifica a 84 C°
Amido di frumento addensa/gelifica a 95 C°
Fecola di patate addensa/gelifica 75 C° (se si usa nelle creme il risultato sarà una consistenza collosa)
Il cioccolato sarà in tempra a queste temperature:
|
Cioccolato |
Cioccolato al |
Cioccolato |
|
31-32C° |
31C° |
29C° |
12- USA BURRO POMATA PER IMBURRARE
Questo è un consiglio forse un po’ fuori moda, infatti oggi sono disponibili stampi in silicone o altri materiali plastici che permettono un facile distacco dallo stampo, ma se usi stampi del vecchio tipo meglio usare del burro a pomata al posto del burro fuso poiché lo strato troppo sottile non garantisce il distacco del dolce dopo la cottura.
13- ATTENZIONE ALLE EMULSIONI
Le emulsioni sono delle miscele di grasso in acqua oppure di acqua nel grasso. Le molecole dei grassi e dell’acqua si combinano per mezzo dei tensioattivi (lecitine) e della forza meccanica. Bisogna tenere presente che con il calore tenderanno a slegarsi con maggiore facilità.
Inoltre è necessario incorporare il grasso o gli alcoli un poco alla volta (come nel caso della maionese)
14- UNA FARINA NON VALE L’ALTRA.
Scegliere la farina giusta per le proprie preparazioni può essere per un “non addetto ai lavori” un compito alquanto arduo. Le farine a disposizione per i professionisti sono generalmente seguite da schede tecniche nelle quali sono indicati parametri quali il w e il P/L, che senza andare troppo nel tecnico, ne determinano la forza di conseguenza la tenacia, l’estensibilità e l’elasticità.
Ma se ti piacciono le spiegazioni più approfondite (https://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/01/28/la-forza-della-farina/)
Più le farine sono ricche di proteine ed in particolare di glutenine e di gliadine maggiore sarà la capacità di incorporare acqua e di produrre la maglia glutinica, questo permetterà a questi impasti di sostenere lievitazioni prolungate e di trattenere meglio i gas prodotti dalle fermentazioni, la conseguenza saranno prodotti finiti più leggeri e alveolati.
Le farine ad alto contenuto proteico, si possono utilizzare per fare i prefermenti pizza come la Biga e la Poolish. La biga è un prefermento solido e si usa molto in panificazione, ma il suo impiego viene molto apprezzato anche per fare la pizza. La Poolish è un prefermento liquido che si usa tendenzialmente per ogni tipo di lavorazione. L’uso dei prefermenti renderà i tuoi panificati più digeribili e gustosi!
Quindi, se si devono fare degli impasti che necessitato nessuna o poca lievitazione si preferiranno farine deboli e via via sempre più forti secondo le esigenze.
Il consiglio è quello di basarsi sui valori nutrizionali riportati sui sacchetti dove è possibile reperire la percentuale di proteine in essa contenute.
| TIPO FARINA | W | PROTEINE | UTILIZZO |
| Debole | 90/130 | 9/10,5 | Pan di Spagna, pâte à choux, frolla per biscotti |
| Debole | 130/200 | 10/11 | Grissini, Crackers |
| Media | 170/200 | 10,5/11,5 | Pane comune, pizze, focacce |
| Media | 220/240 | 12/12,5 | Baguettes |
| Forte | 300/310 | 13 | Pane in cassetta, Viennoiserie |
| Forte | 340/400 | 13,5/15 | Pandoro, panettone, pane per Hamburgher |
| Speciale (Manitoba) | >400 | >15 | Miscelata ad altre farine per aumentarne la forza |
Nb. Lo scopo della tabella è quella di dare un’indicazione di massima e gli esempi di utilizzo non sono da considerarsi un elenco esaustivo.
15- ANCHE SE NON E’ INDICATO NEGLI INGREDIENTI IL SALE CI VUOLE SEMPRE (o quasi)
Inserisci sempre un pizzico di sale nelle tue ricette, a volte capita che questo ingrediente venga omesso altre volte viene semplicemente dimenticato. L’aggiunta del sale esalta il sapore delle tue preparazioni e ne completa il gusto.
Tieni a mente che il sale oltre ad avere un ruolo di regolatore di acidità in alcuni impasti lievitati e anche un inibitore del lavoro dei fermenti quindi in genere e meglio aggiungerlo a queste preparazioni alla fine.
16 – LA SEQUENZA DI INSERIMENTO DEGLI INGREDIENTI
In genere l’ordine d’inserimento degli ingredienti è ben spiegato in tutte le ricette, tuttavia tieni presente che per i lievitati in genere si parte dalla farina alla quale vengono aggiunti i liquidi, nella maggior parte dei casi acqua, un poco alla volta, visto che la capacità di assorbimento dei liquidi può variare da farina a farina, una volta incordato l’impasto si aggiungono eventuali parti grasse (burro, olio e uova) che se aggiunte prima ostacolano la formazione della maglia glutinica, poi ingredienti a pezzi (olive, frutta secca, cioccolato ecc..) ed infine il sale con del liquido avanzato.
17 – UN’ALTRO INGREDIENTE DI CUI SI PARLA POCO: IL GAS
Salvo che non si tratti di qualche ricetta che prevede l’uso del sifone, magari perché stai realizzando una spuma oppure un’aria, il gas in genere non è mai citato fra gli ingredienti necessari per la perfetta riuscita di un piatto. Tranne nel caso appena citato dove lo si aggiunge per mezzo di una ricarica e del sifone, oppure nel caso del pan di Spagna, zabaione e simili in cui il gas (in questo caso l’aria) è incorporato per azione meccanica, il gas in genere si forma per l’aggiunta di agenti lievitanti che possono essere di origine chimica (lievito chimico, baking, cremor tartaro, ammonica ecc..) o di origine naturale come nel caso del lievito di birra, madre ecc.. Che ne sarebbe
dei nostri lievitati o anche semplicemente di un plum cake da colazione o di un Muffin senza il gas? Bene allora a tutto gas!
18 – La pratica senza la teoria è cieca, come cieca è la teoria senza la pratica
https://www.edx.org/course/science-cooking-from-haute-cuisine-to-soft-matter
Non ho certo la pretesa di aver scritto una guida esaustiva sull’ argomento, e se ti viene in mente qualcosa da aggiungere fammelo sapere, i commenti costruttivi ed educati sono sempre apprezzati. Ricorda di mettere in pratica questi accorgimenti e realizzerai dessert perfetti! o quasi.